あん肝蒸し

「あー、日本の居酒屋みたいに小鉢いろいろつつきながら酒飲みたいわ~」という在外酒飲みのみなさま、こんなのどうですか?

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あん肝を蒸してポン酢かけたよ!

つい数日前にアンコウをまるごとさばいて鍋やら肝蒸しやら作る様子をアップした居酒屋店主の記事読んであん肝熱が高まっていたタイミングで、魚屋できれいでおおきなアンコウの肝を見つけてしまいました。もうやるしかない。

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アンコウのレバー、ドテラとふたりしかいないから一番小さいのを買ってきたけどそれでもけっこう大きいね。大きな写真でどうぞ(微グロ)。

まずは水を張ったボウルに入れて、水道から水をちょろちょろ流し入れて汚れを取るそうな。ネットでいろいろ検索してみたら10分くらい水を出しっぱなしにしておくといいらしい。

次に太い血管を切り開いて、中の血を抜くとかいうけど、私みたいなシロウトで血管とか見てわかるんだろうか。。。

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とか思ったけど見逃しっこないくらい主張してる!これですな!

先のとがった小さなナイフでこれを切り開いてみたんだけど、身が柔らかくてゆるくて、まわりからどんどんとけて流れ出てしまう。なんかあれこれいじると崩してしまいそうなので適当なところで切り上げました。

調べてみたらこれから塩を振ったり、酒にひたしたりとそれぞれ違った下処理方法が見つかったんだけど、要は軽く水分を抜くことと臭みを取るのが目的なんだろうと思う。醤油にかるく漬けてから日本酒で醤油を洗い流す方法を取ってみます。

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ドップリ漬けるのでなくまぶすくらいでいいと言っている居酒屋店主の言にしたがってみます。一枚80円の皿を使っているとかフランクに言ってるあたりお人柄が偲ばれますね。店の格式とかもうかがえてしまうけど。

五分ほど醤油に漬けたら酒で洗い流し、ザルに上げて水気を切っていよいよ整形します。アルミホイルで巻いて筒状に整えます。

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大きさがわかるように利き猪口を置いてみました。

肝は柔らかくてアルミホイルの中を滑って逃げ回って、けっこう難しい作業でしたが。。。

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なんとかこんな感じにできました!

あとは強火で蒸気がガンガンにでてる状態の蒸し器に入れてー

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強火で5分、その後中火に落として12分。

蒸したらそのまま荒熱が取れるまで待ってから冷蔵庫に入れて冷やします。

冷めたらあけてみます。例の記事ではここで「やだ、いやらしい・・・」「なんか卑猥」とか言われてたけど・・・(ちょっと期待)。
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イヤン、期待以上!!!!さあ大きな写真でよく見て!

ではこれをよく切れる包丁でそっと切っていきます。よく切れると言っても私の包丁はたけのこの先っちょを切り落とすのが困難なレベルの包丁です。グローバルの包丁欲しいなー。

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 柔らかくてくずれやすく、しかも切った包丁にネットリと張り付いてしまうのできれいに切るのは難しいなあ。

大葉や紅葉おろし、あさつきなんかがあればいいんだけどネギしかないや。

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オレンジを絞って、しょうゆと酒、酢を適当にまぜて作ったポン酢をそそいでハイどうぞ!

いやこれは・・・・。家庭の主婦が作ってもけっこうおいしくできるものなのね。とても難しいものだと思ってたけど、やってみればおいしくできちゃうんだ!スゴイ!オーイシーイ!また作ろう!!きっちり整形することと、切るときに崩さないようにだけ気をつければたぶん失敗作にはならないと思います。魚屋できれいなアンコウの肝を見つけたらぜひお試しください。

I have this recipe in English, too!
Ankimo, Monkfish Liver Foie Gras


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あん肝蒸し」に6件のコメントがあります

  1. 初めまして。こんな古い記事へのコメント見ていただけるかわかりませんが
    チャレンジ・・。
    昨日初めてこのブログ拝見して、気に入ると初めから順を追って読まないと
    気がすまないもんで、それでこんなところにおります。
    アンキモですが、私も何度か作っていて、方法も変えているのですが
    (これと全く同じ方法でも作った)、いつもどうもイマイチなんですよね。
    まず、生臭い。できるだけ血合いは掃除するんですが、本当に
    難しい!筋を引っ張ると身もとれちゃうしたーっくさん静脈のように
    這ってることも多いし・・あとちょっとえぐみを感じることもあります。
    食感もどちらかというとぽくぽくしていて、私の知っているねっとり
    アンキモができたことがありません。

    ・・美味しいアンキモ、ウラヤマシイです・・

    1. コメントありがとうございます。
      アメリカでもおいしい鮟肝なんて売ってるお店少ないんですよー。こういうのって材料次第ですよね。

  2. こんばんは。再びフランス在住の黒猫です。
    最近、スーパ-でタラの胆缶を発見しました。
    購入し、大根おろしと醤油で食したら最高でした!

    1. お返事遅くなってすみません。
      缶詰のタラ肝、油漬けのですよね?私も好物です~。

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