日本ではめったに売っていませんが、アメリカではスーパーなどにも牛の首の骨がパックに入って売っています。スープをとるのにとってもいい部位です。
本当はオーブンでじっくり数時間焼いてから煮出すとフォンドヴォーという極上のスープストックが取れるのですが、家庭で作る量のために作るには手間やガス代なんかを考えるととてもわりに合わない気がするので、私はフライパンで焼き付けてから香味野菜と一緒に煮出すだけにしています。
それでもとても味が濃くて力強いいい感じのスープになり、カレーやビーフシチュー、グーラッシュなどに大活躍です。もちろんさらさらしたスープのままいただいてもおいしいです。
材料
牛首骨 400-500g
たまねぎ １個
バターもしくは牛脂 おおさじ１
にんじん、セロリ、パセリの茎、ローリエの葉、ブーケガルニなどの香味野菜＆ハーブ 適量
粒こしょう 5，6粒
塩 おおさじ１
作り方
手順は簡単。
１）フライパンを熱してバターもしくは牛脂を溶かします。
２）ざっくりと切ったたまねぎと牛の首骨を投入、強火で焼き付ける感じに炒めます。できれば厚手の鉄のフライパンとかが好ましいです。焼いたときの香ばしい香りをアクセントに活かしたいので、サラダオイルなどでなく風味のあるバターや牛脂を使ってください。
３）ステーキを焼いているようないい匂いがしてきて、肉やたまねぎに焼き目がつくまで強火で焼き付けます。
４）こげる寸前くらいのタイミングでスープ鍋に移し、ざく切りの香味野菜やハーブ、塩、粒こしょう、水３リットルを加えて強火にかけます。
沸騰するとアクがかなり出てくるのですべてすくい取ります。けっこう汚い黒いアクが出てきます。
５）あとは火を弱めてことことと２-３時間ほど煮ればいいだけ。煮ている間もアクが出てくるのでたまに様子を見てすくい取ってください。
６）味見をして、充分に味が出ていると思ったら、アツアツのうちに布巾やキッチンペーパーで漉します。
細かい首骨のかけらなどがあるし、どんなに丁寧にやってもアクが取りきれないと思うのでめんどうでも紙か布で漉したほうがいいと思います。
さわれるくらいに冷めたら、首骨についている肉をとりましょう。この肉はもちろんシチューやスープに入れて食べちゃいます。量はたくさん取れないけどおいしいさ。
普段なら売ってるスープの素みたいなのを使ってもいいけど、ちょっと本気で作りたい気分のときにはぜひお試しください。
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