手間がかかりすぎる本格タンシチュー

生の皮付き牛タンを自分で下処理、ルーも手作りします。手間がかかりすぎるのでそういうのを楽しみたい気分で時間・体力ともに余力のある時にどうぞ。末尾に手間を抜いて少しラクチンに作れるバージョンも追記しました!(2015年2月15日に記事を大幅に改定しました)

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とってもやわらか、ナイフいらずのできあがり。

タンシチューのレシピはさまざまありますが、いずれも概要を抑えると1)生牛タンを下処理する、2)牛タンを焼き付けて水分と一緒に火にかける、3)煮汁にとろみをつけて味を整える、となると思います。
材料も煮るのにスープを使ったり、ワインを使ったり、大量のたまねぎをゆっくり炒めてベースにしたり、トマトたっぷりのさっぱり系にしたり・・・などのバリエーションもあります。私のレシピはたっぷりめのワインとスープで煮て小麦粉のルーを使う方法です。このレシピをそのままつくってもおいしくできますが、ざっと手順がわかったら要所要所で好きにアレンジするのも楽しいですよ。

材料
牛タン一本 (生、皮付き)
茹で汁用材料 (にんじん、たまねぎ、セロリ各適量、粒胡椒、ローリエの葉、ブーケガルニ)
ビーフまたはチキンスープ 3カップ 
にんじん 中一本
たまねぎ 2個
セロリ 2本
にんにく 1カケ
バター 大さじ3
小麦粉 大さじ3
生マッシュルーム 2パック
赤ワイン カップ2
トマト 3個 (今回はイタリアントマトを3個使いましたが、普通のトマトでも缶でもトマトペーストでもOKです)
トマトペースト おおさじ山盛り2
ローリエの葉 2枚
スイートパプリカパウダー
クローブ(パウダー)
ナツメグ
ウスターソース
各少々

シェリーまたはマデラ酒 おおさじ2-4程度

牛タンはぜひ生を

できればここは皮付き生牛タンをぜひ使用して欲しい。日本だと入手しにくいのかな。
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NYだと肉屋に行けば冷凍やパウチになっているものがあるでしょう。ロシア系の肉屋だと新鮮なタンが非常に安く豊富に手に入るようです。

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これはブルックリン最南端のにあるロシア人街ブライトンビーチの肉屋です。なにこの主要製品的なポジション。フツーこの場所って鶏胸肉とかじゃないの?しかも種類があるのね。

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二種類買ってきました。大きい方が成牛、手前の小さいほうが仔牛のタンです。かつてベビーのタンも料理しましたが、概して若いほど肉質がやわらかく、大人になるほど歯ごたえと味が強くなっているようです。

ところで、ここで私の趣味のアルバムからお気に入りの写真を数枚どうぞ。
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フードポルノとフィギュア撮影のコラボという新ジャンルを開拓中です。部員大募集中。

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道なかばで倒れる露伴。ストーリーも妄想できて楽しいよ。

牛タンの下ゆで&焼付け

1)大きな鍋にざく切りにした茹で汁用野菜その他の材料と一緒にタンを入れ、水をかぶるくらい入れて火にかけます。
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2)一度強火で沸騰させたらアクを取って、火を弱めて1時間くらいコトコトゆでます。ここでは煮込むのではなく、火が通ったらそれでいいです。1時間後、火をとめて室温で余熱を入れつつ冷まします。この作業は前日にやると便利でしょう。

3)こちらが次の日の鍋です。冷蔵庫に入れておいたので脂肪が固まって浮いています。このゆで汁をベースにスープに使うというレシピも見られますが、やっぱり匂いも強いので私は捨ててしまいます。
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鍋からタンを取り出します。
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なんかこんな靴とか履いてた人いたなあ・・・聖飢魔IIのギターの人だったか、アルフィーの一人だったかしら。

裏側もどうぞ。
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4)牛タンの皮をむきます。引っ張ればむけるところと、ナイフが必要な部分があります。
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なんとかきれいにできました!
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5)舌の根元の裏側(下側?)はトロ部分でおいしいのですが、この内部にはっきりとわかる太さの血管だかなんだかがあります。
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おそらく外食産業ではこの部分を切り落としているんじゃないかなあ。。。気になるならこの部分はナイフで大きくそぎ落として使ってください。

6)皮をむいたら思い切っておおぶりの輪切りにします。
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こちらは舌の先端近くの部分です。
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タンを一本まるまる使うと、こうして違う部分の味や食感の違いも楽しめていいわぁ。

7)厚切りにした牛タンを、バター(分量外)を熱したフライパンで焼きます。
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表面にきれいな焼き色がついたら取り出しておきます。この牛タンステーキ、毎回ここでしょうゆをかけて食べてしまいたい衝動が来ます。ていうか今回ガマンできずに食べました。うまかったです。そらうまいわ。

ルーを作って煮込むよ!

8) タンを全部焼いたら、そのフライパンにワインを入れます。ジュー!となりますが、へらで鍋肌をこすり、タンの味をあますところなくワインに移します。この作業をデグラッセといいます。

9) ソース用のにんじん、たまねぎ、セロリ、にんにくを薄切りにして煮込み用の鍋に入れ、分量外のバターでゆっくり炒めます。弱火でフタをして水分を出させながらゆっくり炒める「蒸らし炒め」という方法だと野菜の甘みとうまみが充分引き出されます。40分程度かかると思いますが、時間がなければざっと炒めるだけでもオッケです。
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私は最後にソースをプロセスにかけたり漉したりするのが面倒なので、野菜がとろとろに煮崩れてしまうよう薄切りにしちゃいます。

10) 炒めた野菜の鍋に7)のタンを入れます。
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続いてスープと、8)のワインを加えて火にかけます。一度沸騰したらアクをすくい、弱めの中火程度の火加減にします。
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11)さて別鍋に弱めの中火でバターおおさじ3を熱し、小麦粉おおさじ3を茶色になるまでゆっくり炒めます。
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クッキーを焼いているときのような香ばしいにおいが立つまでゆっくり炒めます。焦がさないように要注意。焦がしてしまったら救済策はありません、やり直すしかないです。

12) 11)の炒め小麦粉に少しずつ10)の鍋からお玉でスープをすくって加え、ブラウンルーを作ります。ゆるいクリーム状くらいの固さになるのを目安にスープを加えてください。
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13) 12)のブラウンソースとトマトペーストを10)の煮込み鍋に加え、よく混ぜます。
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さらにざく切りにしたトマトも入れ、塩こしょうで薄味に整え、弱めの中火で好みの柔らかさになるまで煮込みます。小麦粉のルーを使っているので火が底がこげつかないようにたまにへらで大きく底から混ぜましょう。また、アクが浮いてきたら丁寧に掬い取ります。
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この写真は火にかけてから約二時間後です。あと1時間ちょっとは煮てもいいかな。

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これで3時間後です。もう野菜がほとんど原型をとどめてません。好みでマッシュルームを入れるならこの辺で入れるといいでしょう。

14) 箸がすっと通るくらいにタンが柔らかくなったら仕上げにかかります。
好みでいったんタンやマッシュルームを取り出し、ソースをプロセスにかけてなめらかにするのもアリです。 

味見をするとタンのどっしりしたうまみ&野菜の甘味は充分だけど、やっぱり精肉より強い匂いがあると思います。これを上品に抑えたい。私はここでスイートパプリカパウダーをこさじ1弱、ナツメグとクローブのパウダーを各ひとつまみくらいずつ入れることにしています。ナツメグとクローブは香りの強いスパイスですが、ここでアップルパイみたいにガツンと主張されると違う方向に行ってしまうので、食べた人にはそれを使っていると気がつかれないくらいであってほしい。
そして味見をしながらウスターソース(できればウスタシャーソース)を少しずつ加え、最後にシェリー酒かマデラ酒を混ぜいれてできあがり!
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ゆで野菜やクヌーデル、じゃがいもなどを付け合せにいただきまーす!

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ああ・・・・・・・!!!この舌の根元部分の柔らかさと豊穣さよ。いくら煮ても負けない脂っこさ・・・・このなめらかで繊細な脂ののった肉、舌以外の部位にはとても望めない。対して、舌の先端部分の歯ごたえと食感よ。けして固くない、それなのにこちらもいくら煮ても負けないミッシリした肉質。そしてこのソース。タンのすばらしさをこんなに語った後ですが、タンなのしソースのみでじゃがいもとかパンとか出されても幸福になれるレベル。

タンシチューが好きなら一度は作ってみてください。ぜひぜひ。

もう少し簡単に作りたい

面倒に感じたらルーを手作りすることありません。ビーフシチューのルーで充分おいしくできます。

牛タンの下処理をしたら、普通のビーフシチューを作るようににんじんやたまねぎと一緒に、水かスープと一緒に煮ます。ワインやトマトを入れてもいいでしょう。野菜が柔らかくなったらビーフシチューのルーを入れて溶かしてできあがり。好みで上記のスパイスやウスターソースで味を整えます。

それでは赤ワインを一本あけておいしく召し上がってください♪

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手間がかかりすぎる本格タンシチュー」への16件のフィードバック

  1. こんにちは。明けましておめでとうございます!いきなりHPが移動しててしかも沢山アップされてて一気に読みました。タコを茹でちゃったのね。すごいわ、、、

    初心者は、豆とソーセージのスープから始めます。こちら相方がチキンとターキーしか食べないふざけた人なので、今年は赤身肉以外のレシピもお願いしまーす!

    • KKさーん!
      あけましておめでとうございます&コメントありがとうございます。
      うちでは何でも食べるけど、でも手軽に料理する毎日の食事には鶏を使うことが多いですよー。書きたいレシピもたくさんあったのですが「こんな鶏鶏ばっかりでもなー」とか思ったりしてましたが、今年はガンガンあげていくことにします。今後ともよろしくー♪

  2. ゆうさん
    すごい牛タンの処理まで
    見事です
    タンシチューおいしそうです
    素晴らしいレシピ
    感動です
    ありがとうございます 

    • ryujiさん、
      あけましておめでとうございます。いつもコメントありがとうございます。
      ブログのホストを変えてしまったので以前見に来てくれていた人には不便かなーと心配していたところなので、早速のコメントとってもうれしいです。こんごともよろしくお願いします♪

  3. 明けきりまして、おめでとうございます。
    ブログ移動してちょっとすっきりした印象です。

    年末年始を日本で過ごしたため、未処理で放置されてたタンの解凍を始めました。
    この週末から来週頭で何とか処理したい野望です。
    無駄に牛骨も買っちゃったのでビーフストックも頑張ってみます!!
    ・・・・帰国中あまりに料理しなかったためカンが鈍ってる自分にかなり不安を覚えていたりして・・・・(爆)

    • あけましておめでとうございます。
      少しすっきりしましたか!よかったー。前はゴチャゴチャしてましたもんね。
      牛タンも牛骨もやる前は億劫でもやり始めるとわりと簡単だったりします。楽しんでやってみてください~。

  4. ピンバック: 牛タンの皮をむいて焼肉にする | お料理ダイスキ!ニューヨークおうちごはん

  5. Tomohioro Tanii

    ゆうさん。
    初めまして。いつもブログを拝見しています。
    そしてレシピを使わせてもらっています。
    私は海外出張が多く、外食が面倒(楽しみでもありますが)なので友人達とアパートを借りて自炊生活を送っています。
    主にニューヨーク(もう50回ぐらい)とヨーロッパです。

    今回、教えて頂きたい事があり書き込みしました。
    ニューヨーク、できればマンハッタンで冷凍パックされていない牛タンと牛のモツを売っているところがあれば教えて頂きたいです。
    今週末からNYに行くのですが、コール(ド)タンとモツ煮込みを作りたいと考えています。
    ここ1年ぐらいパリに行ったときは必ずタンの料理を作っていて、お酒のアテに好評です。
    ちなみにこの店のレシピをです。
    http://tabelog.com/osaka/A2701/A270301/27012977/

    自己紹介が遅れました。
    大阪在住の48歳おっさんです。
    アパレル関係の仕事をしています。

    お手数をお掛けしますが宜しくお願いします。

    • はじめまして、コメントありがとうございます。
      牛タンと牛モツについてですが、私はクイーンズのアストリアに住んでいて、生鮮食品をマンハッタンで買うことはほとんどなくお店についてもわかりません。
      おそらくチャイナタウンの肉屋なら売っているのではないかと。。。
      お役に立てませんでスミマセン。

      • Tomohioro Tanii

        返信が遅くなりすいません。
        昨晩、NYに入りました。
        今日探してみます。
        ありがとうございました。

      • こちらこそお役に立てずすみません。
        よいご滞在を~。

  6. ピンバック: タンシチュー・リターンズ | お料理ダイスキ!ニューヨークおうちごはん

  7. 初めまして
    海外在住です。市場で生のタンが手に入ったので早速今日作ってみました。
    皮を剥ぐのが難しいですね。日本ではここまでやってタンシチューを作ろうとは思わなかったので良い経験になりました!
    わかりやすい説明ありがとうございました^^

  8. 昨晩、主人の知人からなぜかタン一本の差し入れがあり、どうしようかと思っていた時にこちらのサイトに迷い込んできました。いま、お鍋がグツグツしていて、この香りかいでるだけでもシアワセになってます。他のレシピもとても興味深いので参考にさせていただきます。なつみ@バンコク在住

  9. 初めまして。
    現在香港に在住しています。
    友人より牛タン1本(塊)を頂戴し、タンシチューのレシピを探したところ、こちらのサイトにたどり着きました。
    お陰様で、友人達にも美味しいと満足のタンシチューとなりました。
    ありがとうございました☆

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