白菜のおひたししょうが風味

おひたしってゆでて絞った野菜に醤油かけたものだと思ってる人が多いけど、ほんとはちょうどよく味つけしただし汁に浸すものだそうな。浸すからおひたしなのね。ひたひたに浸したおいしい白菜おひたしレシピです。
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函館母レシピ。

材料 
分量はもう好きなだけ使ってください。

白菜 
おろししょうが
薄めて使うタイプのめんつゆ 

→ だし、醤油、塩、酒、みりん、砂糖などで自分でめんつゆ風に調味したものでももちろんオッケです。そうめんや冷麦に使うなら二倍以上に薄める必要があるくらいの濃さに作ってください。白菜に甘みがあるので、砂糖やみりんは控えめのほうがいいと思います。

作り方

まず白菜を切りましょう。
白菜は根元だけ包丁を使って、葉っぱのほうは手で割る感じにするといいですよ(こんなことも知らないお料理初心者さんのためのエチュード1)。
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ゆでるときに鍋の中で散らばらないように、芯をつけたままやっちゃいましょう。
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大きさにもよりますが白菜ひと玉の半分を1/4に切るとちょうどいいです。

大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。私は白菜をゆでるときには塩は入れません。

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お湯が沸いたら芯のほうから入れましょう。葉物をゆでるときは必ずお湯が沸騰してから入れるのです。たいていは土の下にできる野菜は水から、土の上にできる野菜はお湯から火を入れるものだそうな(こんなことも知らないお料理初心者さんのためのエチュード2)。

お湯がふたたび沸騰したころにはお湯に入っている部分もいくぶんしんなりしているので、そのタイミングで上半分もお湯に漬けましょう。

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芯の部分と葉の部分とは火の通り加減に差があるので、こんな風にして時間差を持たせるとちょうどいいですね(こんなことも知らないお料理初心者さんのためのエチュード3。しつこいですか?)。

白菜全体が軽くしんなりしたらすぐお湯から上げます。ゆですぎ厳禁!

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ザルとかカゴとかに上げておきます。冷たい水に漬けたりせずそのまま冷めるまで置いておきます。余熱がけっこう入るので、鍋から上げるときにはちょっと硬めかなーくらいがちょうどよいです。

冷めたら片手で芯のほうを持ってぶら下げて、もう片方の手で軽く水気を絞ります。まだ中が熱くて絞ったら熱湯でヤケド!とかならないように注意。
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そしたらまな板に置いて芯を切り落としておひたしにちょうどいいくらいの長さに切って行きましょう。切ったらまたギュッと水気を絞ります。

ちょうどいい大きさのタッパなどに白菜をキッチリ詰めます。芯のほうを下に、葉のほうを上にすると葉がしょっぱくならずにいいですョ。

おろししょうがをたっぷり乗せて、めんつゆをまわしかけてできあがり!
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1時間くらい待ってダシがしみてからの方がおいしいです。前の日に作って置ければ言うことないです。これは白菜スキさんは陥落まちがいなしのおいしさです。書けば長々書かさってしまいましたが白菜をゆでておろししょうがをのせてめんつゆをかけただけの簡単料理なのでぜひやってみてください。

めんつゆの濃さは白菜のダシの吸い方でけっこう違うので、はじめは加減がわからないと思います。白菜の甘さが台無しになるほどしょっぱいと失敗なので、最初はちょっと薄めくらいの気持ちでめんつゆをかけてあげてください。

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