冷めてもサックリの夢を追う夢追い人に。夢に人を添えると儚いという字になるのだよ。。。
天ぷらの衣には重曹を混ぜるとかビールを使うとか、冷めてもサクッとした天ぷらレシピを検索するといろいろヒットするけどそれってどういうこと？粘着質な性格にものを言わせて調べてみました。
サックリ天ぷらのヒミツ
天ぷらの衣は基本的にたまご・水・小麦粉です。油で加熱すると衣に含まれている水分が勢いよく蒸発して気泡になり、それで衣が膨らみながら揚がるからサックリする・・・というのが理屈なようです。ということは、加熱中にうまく衣から気泡が発生する条件を整えると天ぷらはカラッ☆サクッ☆となるってことなのね？
それではこのthesis statementをもとに、よく言われているコツとかいうものを一つ一つ検証していきます。
生地はあんまり混ぜちゃダメ！の根拠
粉はあまり混ぜないのが鉄則とよく言われますが、これは小麦粉を練ってグルテンを発生させることを防ぎたいからで、理由のあることだったんですね。
グルテンは弾力性と粘着性が強いたんぱく質でうどんやパンを作るときは大事なのですが、同時に吸水性も強いという特色があるそうな。吸水力の強いグルテンが衣に入っていると、油で揚げても水分が勢いよく蒸発せず気泡になれないからダメなのね。天ぷらの衣に小麦粉だけじゃなくコーンスターチとか片栗粉、上新粉なんかを混ぜるというのは、相対的にグルテン量を減らす意味合いで有効な方法と言えるようです。
よく混ぜずに部分的に粉っぽいくらいでいいってことだ。
衣に氷を入れるといいというのは本当か
本当みたいです。天ぷらの衣は冷水で作れとか氷を入れろとかよく言いますが、これもグルテンは高温ほど活発に生成されてしまうからなんですって。
クックパッドに跋扈する焼酎・ビール説は？
これも本当なんだ！アルコールはグルテンの発生を妨げる働きがあるので、ビールとか焼酎を使うというのも意味のあることなんですって。ビールは炭酸も含むから、さらに気泡生成効果アップ。同じ意味で、重曹やベーキングパウダーなどの膨張剤は加熱中に炭酸ガスを発生させるので効果的なんですと。
しかし強力なオブスタクル
冷たく冷やしたビールを使い、氷を1,2個入れて粉に片栗粉や重曹を混ぜ、サックリと軽くまぜる・・・科学的な根拠に支えられたこれらの手法を使えばサクサク天ぷらの夢は叶いそう！と思いたいところだけど、そうはうまくいかないですよ。。。
こんなに細心の注意を払って作った衣でも、グルテンは15分後には50％も増えてしまうらしいです。そして天ぷらを揚げた後に具材から立ち上がる湯気が、どうしても天ぷら内部からしけらせて衣をシンナリさせてしまいます。
また、煎餅ですらその辺にほっておくとドンドンしけるんだもの、どんなにカラリと揚げたところで二時間もたてばサクサクの繊細な衣がシナシナになる運命は避けられない。
これらのシンナリ要素にも負けないほどカラっとさせると、もはやサックリではなくてフリッターやカラアゲの衣のようなカリカリの範疇に入るような気がします。
結論：時にはあきらめが肝心
今回は実験のつもりで上記の方法をすべて試しながら揚げてみました。確かに揚げたてはいつもより軽くてサックリ揚がりましたが、冷めたらやっぱりシンナリします。
「天ぷらとは本来、揚げたてアツアツをサックリいただくもの。冷めてもサックリの天ぷらを志して小細工を労しどんどん天ぷら本来の姿から遠ざかるよりは、冷めたらタレに絡ませた天丼にでもするのがむしろ理にかなっていよう」と悟りの境地に到達しました。
うどんとかそばとか、二日目のしんなり天ぷらでもそれなりにおいしいじゃないの。
突き放した結果になってしまいましたがしょうがない。
揚げてみた
レシピと言うほどのレシピでもないのですが、一応上記で調べて効果アリといわれていた方法を採用して天ぷらを揚げてみました。
材料＆下準備
天ぷらはもう好きなものを好きなだけ揚げるべし。そして次の日には天ぷらうどんにしたり、天丼弁当にしたりして二度オイシイ。
アメリカでもメキシコ産のカボチャ売ってるけど、これは日本のカボチャとあんま変わらなくってオイシイよね。丸ごとでしか売ってないから余さないで使うの大変だけど。
カボチャは切ったら皿に並べてレンジで二分くらい過熱すると速攻揚げられて便利。
ナスはアメリカならやっぱり紫色で細長いチャイニーズエッグプラントが天ぷらにむいていると思います。
エビは殻をむいて背わたをとり、腹側に何本か切れ目を入れておきます。
私は小さめのエビも買って、ブツ切りにしてサツマイモ、たまねぎ、ごぼうなんかとかき揚げにするのが好きです。
チャイナ系・コリアン系のスーパーには肌の赤いさつまいもが売ってますが、アストリアの30Ave.駅近くのTrade Fairというスーパーにもおいてます。
さつまいもはさいの目に切って軽く水にさらし、ふわっとラップをかけてレンジに2分くらいかけてからエビと一緒にカキアゲにするのが大好きです。
たまねぎ、にんじん、ごぼうも細切りしてカキアゲにしよう。甘くておいしいんだ。
揚げます！
ボウルに冷たいビールと氷を2，3個、たまごを1個といたところに小麦粉を振るいながら入れます。「無理無理」とか思いつつも一応ベーキングパウダーを小さじ１ほど、片栗粉を全体の2割くらいになるように混ぜてみました。私はほとんどサラサラなくらいの薄い衣にしています。
それじゃ油が汚れないように野菜から揚げましょうか。
手で衣をつけながらドンドン油に入れちゃいます。上手に揚げるには油の量や温度とかも大事だって言うけど、このへんのガサツさが原因でうまいことサックリできないのかも知れません。
カキアゲの材料の上から天ぷら衣をトロリをかけまわし、さらに適量の小麦粉をふりかけてサックリと混ぜます。小麦粉を追加するのは野菜に水分が多くて衣が薄まるからです。
手でつまみあげたひとかたまりをそっと油に浮かばせるように投入。
かき揚げに限らないけど、天ぷらは油に入れたら衣が固まるまでは触っちゃダメよ！
特にかき揚げは散らばっちゃうからね。固まったようならそっとひっくり返します。
天ぷらの一番オイシイ食べ方は揚げたてのつまみ食い。
天つゆは、私は濃く作ったいりこのダシ200ccに酒おおさじ3、しょうゆおおさじ２、塩こさじ1/2、砂糖おおさじ1.5くらいを混ぜて作りますが、ちょっと甘口です。この辺はお好みで加減してください。
大根としょうがをおろして、天つゆを添えて、イタダキマース！
野菜が甘い・・・！アタシ天ぷらで一番スキなのはやっぱりかき揚げだわ。一番高カロリーなのもかき揚げだけど。ビールもご飯も進んじゃう。
冗長になってしまいましたが、天ぷらは案外具材を選ばないので海外でも作りやすく、寿司と並ぶ高知名度の日本食でもあり嫌われにくいお料理です。
今回は作りませんでしたが、アボカドの天ぷら、ジャガイモ千切りのかき揚げもおいしいです。次の日には甘めのタレをかけて天丼にしたり、天ぷらうどん・そばにするのもまた別趣の楽しみ♪
そしてこのレシピは英語でも書いてます。よければどうぞ。
Assorted Tempura
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