ターキーを焼こう!スタッフィング編

さあ盛り上がってまいりました!来週木曜にサンクスギビングを控えたこの週末、そろそろターキー買いにいきましょうか。
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今回はターキーになくてはならない付け合せスタッフィングについてです。以下、

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ターキー完結・残ったターキーでもう一品

スタッフィングってなーに?
スタッフィングというのは文字通りの意味では詰め物、もしくは食材の中身を取った後の空洞に別の食材を入れて料理することです。丸ごとの鶏に詰め物をして焼いたものや、ピーマンの肉詰めなどが代表的です。
ターキーの場合、通常は乾燥させた角切りのパン、米、野菜や果物などを詰めること&詰めた中身のことを言います。

しかしその前に
さて、中身を詰めるか詰めないかの議論の前にやることがありましたね。そう、ターキーのなかが空っぽでなくてはいけないのです。「えちょっと待って!ターキーって丸ごとの買うとデフォルトで中はからっぽじゃないの?もももももしかして・・・????」と、今年はじめてターキーを焼いてみようという方は震えてしまったでしょうか。私も屠畜所から鶏を一羽選んで締めてもらった時にはビクビクしましたが、naizo全部そのままズルーン☆とかは入っていないので大丈夫!ターキーを焼いたことのある人にとってはとっくにご存知の情報なのですが、はじめての方もビクビクせずに取り組めるようにターキーがどんな風に売っているかお見せしますね。

普通、ターキーやグースなど丸ごとの鳥は厚手のビニール素材のようなものにガッチリと包装され冷凍されて売っています(チキンはラップで包んだなりに売っていることも多いです)。肉屋に注文すると一度も冷凍していない絞めたて新鮮なターキーを買うこともできますが割高です。

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小型のもので10パウンド(約4.5キロ)、大きいものだと23-4パウンド(10キロ強)くらいまでの大きさがあるようです。オーガニックやなんかではなくフツーにスーパーなどで売っているものだと、通常パウンド$1.50-$1.99くらいの価格だと思います。今年私は11-13人くらいのお客が来るので15-17パウンド程度のターキーを買う予定ですが30-40ドル程度の買い物になるでしょうか。

開けてみますよ。かなり大きくて重いので扱いにくいけどがんばれ。
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ほほう。。。。なんていうか、普段扱っている食材とは一線を画すデカさに不思議な満足感を感じますよね。

大サービス、ターキーのおケツ。
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いやん恥ずかしい。

一応全体を水で洗い流します。特に内側にはまだ血の塊などがついていることもあるのでよく洗います。そしてこのとき、中に入っているものを全部引っ張り出します。中をのぞいてみましょう。
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コンニチハー。

中に入っているものその1:これなーんだ?
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ヒントは長くて赤くてけっこうかたいよー。

答えは首骨でしたー!なんかちょっと破廉恥なことを言っちゃいそうになったけど自制。
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そして首骨だけでなく、心臓、レバー、砂肝など可食の内臓がひとまとめに入っています。これらは捨てずに、あとで首骨でスープストック、内臓でスタッフィングに使いましょう。

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いよいよスタッフィングについて

サンクスギビングのターキーでは乾燥させたパンのスタッフィングを付け合せに給仕するのが伝統的です。米などを使うレシピもありますが、やはり主流はパンです。

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売っているときにすでに軽く味付けされている物も多いので、料理するときにしょっぱくなり過ぎないように味見しながら作ります。

ちょうどシーザーサラダのクルトンの油気を抜いて固くガッチリさせたような感じです。
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これに玉ねぎ、セロリなどを刻んで炒めたものを混ぜ、スープなどで水分を与えて柔らかく調理します。

ターキーのお腹に詰めて丸焼きにし中から味を吸ったスタッフィング・・・おいしいに決まってる!と無条件で食いついてしまいそうになりますが、調べてみたところターキーにはスタッフィングを詰めるなという説が有力です。

まず第一の理由ですが、鶏の内部に詰めたスタッフィングは生肉部分に触れているので完全に火を通さないと食中毒の危険性があります。しかしスタッフィング内部が安全な温度になるまで加熱すると肉自体は焼きすぎになってしまうのだそうです。
さらに、ブラインしたりバスティングしたりと懸命に保湿してもスタッフィングが内部から肉汁を吸ってしまい、肉質がぱさついてしまうことにもなるそうです。

どうしてもスタッフしてみたい場合には、熱が通りやすいようにぎゅうぎゅうに詰めずにゆるめに入れること、細菌を増殖させないよう焼く直前に詰めることなどが挙げられています。

私はネガティブ要素が大きいと判断し、詰め物はせず、いわゆるサイドディッシュとしてのスタッフィングは別に作り、香り付けを目的にりんごやオレンジなどの果物の皮、ハーブなどを少し中に忍ばせて焼いています。

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スタッフしていないのにスタッフィングとはこれいかに。。。という気もなきにしもあらずといったところですが、上記した食の安全性についての問題にくわえ、作る手間と手加減の加え方に関しても実はターキーの内部に詰めずに作ったほうが格段に上だと私は思います。

というのは、ターキーの中に詰めると水加減・火加減の調節が難しく、ところどころが固くてガリガリだったり、外側だけフニャフニャだったりすることありがちです。また、ターキーのお腹に詰めるということが前提なので、作る量はそれ以上にもそれ以下にもできません。サンクスギビングは家族親戚が集まることが多いのに全員に行き渡るだけの量を作れないとなると致命的ですよね。

なので私はまず
1)首骨を玉ねぎ、セロリ、にんじんなどの香味野菜と一緒に炊いてスープ(鶏がらスープのレシピをご覧ください)を作る。

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この作業は前日にやります。

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2)ターキー内部に入っていた内臓を細かく刻んで玉ねぎ、セロリ、少量のにんにくなどの野菜と一緒に炒め合わせる。

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これらふたつを使えばお腹に詰めなくてもターキー味は充分でしょう。私は米とパンのスタッフィングを二種作ることにしていますが、米には栗またはピーカンナッツを混ぜるとおいしいです。また、レーズンや乾燥なつめを入れると甘みがアクセントになってこれまたおいしいです。米はもち米を混ぜるのももちろんアリです。

そして次回はアパタイザー、付け合せ、デザートのメニューご提案です。またいらしてください。

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ターキーを焼こう!スタッフィング編」への14件のフィードバック

  1. ども。Turkeyも入手されたようで、着々と準備がすすんでますねー。私は今年のThanksgivingも「見るだけ」ですが、おせちの頃になると同じようにソワソワします。仕事してるふりして、日持ちするアイテム順に並べたおせち段取り表を作ってたり・・・。
    出来上がりの写真、待ってまーす。

    • オレオレさーーん!
      私はホリデーシーズンになるとターキー→シュトレン→おせちにお餅と一直線に躁状態です。その間に焼き菓子焼いたりグース焼いたりダック焼いたり・・・そして今年はヘキセンハウスも作ってみようと思ってます。いやんもうやばい。

  2. 毎年毎年、アメリカの友人宅に招かれてサンクスギビングのターキーを食べるわけですが、今年は外出できないので自宅でやってみようかと思いましてレシピ検索のネットサーフィンでたどり着きました。
    ヤバい!冷蔵庫で解凍しなきゃならないんですね!ってことでさっそく買ってきます。
    他にも面白そうなレシピがありそうですのでまた参ります~

    • コメントありがとうございます。
      私もこの週末にターキー買ってきました~。また見に来てください♪

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  7. ヨナミネケイコ

    何分焼くといいですかね全く初めてなので、ドキドキしています

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