ターキーを焼こう!ロースト編

ターキーなんて単なる丸焼きだろ?とか言うあなた、皮をシットリさせるかパリッとさせるかテリテリさせるか、そして詰め物をするかしないか・・・その深遠を覗き込んで足を震わせるがいい。

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オーブンで焼くにしてもちょっとずつ違ったやり方があったりしますよ。

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ターキー完結・残ったターキーでもう一品

ローストあれこれ

直火で炙ったりフライパンで焼いたりすることをopen fire roasting とかpan roastingとか言うこともありますけど、やっぱり通常はローストと言うとオーブンで焼くことで、ターキーを家庭で作る場合はたいていこの調理方法です。
ターキー用のでかいフライヤーで丸揚げしたり、グリルで焼いたりするレシピもありますが、ここではオーブンを使った方法だけ取り上げます。

どのやり方にしても、オーブンは325-350度(摂氏160-175度)に設定し、12パウンドくらいのもので4時間、16パウンドで5時間くらいが目安です。しかに中に詰め物をした場合、さらに30分から1時間ほど長く焼く必要があります。
ご参考:Turkey Roasting Times Chart

以下、比較考察してみましょう。

シンプルがいい!焼くだけだ!!

はじめにターキー全体に溶かしバターなどの油脂と塩、スパイス、ハーブなどを塗り、あとは基本的に焼きっぱなしにする方法です。

失敗しにくくおいしく出来上がる手堅い手法です。途中までアルミホイルをかぶせておくとか、最後にまたバターをひと塗りするとか小技もいろいろで、簡単なようで各家庭のレシピの個性も現れます。
うまく焼きあがるとパリッと皮が突っ張った、オールドファッションで安定感を感じさせる出来上がりになり、ルックス的にも魅力的です。

市販のオーブンバッグ使用

オーブンバッグ(oven bag)という便利な製品が売っています。

熱に強い特殊な素材のナイロン袋といった感じのもので、肉や魚をこれの中に入れてオーブンで調理すると、素材の水分が袋から逃げないのでしっとり出来上がると言うものです。アメリカではRaynoldなどのメーカーから出ていて、この時期にはターキー用サイズのバッグがスーパーなどでも手軽に買えます。

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(拾い画像)

いわゆる蒸し焼きでしょ?焼き色つくの?とか疑問が浮かびましたが、画像検索してみるとoven bagを使って焼いた場合でも問題なくきれいな色に焼きあがっているようです。そして確かにバッグを使っていないときと比較するとシットリ出来上がるので、一度使った人はリピすることが多いとのことです。フーーーン。便利な道具を使ってうまいことシットリできちゃうなんてなんとなく嫉妬してしまいますね、シットリなだけに。ちょっと待っていま誰かなにか言った?

バスティング!バスティングしてえ!!

タレや油を素材に塗ったりかけたりすることをバスティング(basting)といいまして、ターキーの場合はオーブンで焼いている間に頻繁に肉から出てきた肉汁を肉にかけまわすことです。

手間をかけて作りたいお料理クレイジー熱をもてあましている人がウキウキやりがちですね。味をつけるにも水分を保ってシットリ焼き上げるにも、いかにも有効そう・・・・と思ってしまうのですが、実は表面にいくら肉汁を塗ってもすぐに流れ落ち、蒸発してしまうためシットリ効果はほぼゼロとの驚くべき事実を発見してしまいました。さらに頻繁にオーブンをあけることで中の温度が下がってしまい、むしろネガティブ効果のほうが大きいとか。
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ガーン。こんなの買って張り切っていた人にはちょっとしたショック。

ところが更に検索すると、チーズクロス(薄手のガーゼのような生地)でターキーを覆い、その布に肉汁をかけて常に表面に水分を保ちながら焼く方法だとシットリ効果&味付け効果の両方を期待できるという情報が!!オゥイエー!!
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買ってあるぜ!

表面で常に水分が蒸発しているので気化熱が奪われ、表面だけ高温になるということがなく全体にむらなく火が入るという利点もあるそうです。マーサ・スチュワートのレシピでもチーズクロス使っていますよね。最後にクロスをはずし表面にタレを塗ってテリツヤに焼きあげるとか言うことも可能です。日本のクリスマスにありがちなテリテリのローストチキンみたいな感じに焼き上げるとしたら最適な方法でしょう。

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オーブンの開け閉めをすばやくし、内部の温度を下げないようにするなど注意も必要ですが、私がおととし、昨年とやってみたところとてもおいしくできました。今年もやるつもりです。

クロス&バスティングのやり方

はじめに生のターキーにクロスをかけるのですが、最初にターキーにたっぷりめにオイルやバターを塗っておく必要があると思います。クロスが皮に張り付くのを防ぐためですが、焼いている途中でも張り付いてきていないかバスティングのたびにチェックしてください。クロスが乾いちゃうとやばい。

まず、液体と油脂を混ぜて作ったバスティング液にクロスを浸して充分湿らせます。私はブライン液に水と溶かしバターを混ぜてバスティング液を作ります。水はブライン液をそのまま使うと少ししょっぱいので薄める目的です。つい白ワインかなにかを使いたくなりますが、アルコールは蒸発が早いのでここでは不適かと思います。スープストックなどを使う際には塩気は薄めに。このとき、水分だけでなく、オリーブオイルや溶かしバターなどの油脂も全体の2割程度必要です。

クロスをバスティング液で充分しめらせて、油脂を塗ったターキーにかけ、上げ底をした深めの焼き皿にのせて焼きます。ラックがついたターキー専用のロースト用パンなども売っていますが、私は大きな使い捨てのホイルのパンに天ぷらバットの網を置いて使います。

高めの温度(華氏350、摂氏175度くらい)に温めておいたオーブンに入れ、20分くらいしたら一度様子を見ます。温度を高めに設定するのは、バスティングするのにオーブンを開閉するたびに内部温度がいくぶん下がってしまうからです。様子を見て、クロスが乾いていたら全体にバスティング液をかけます。
おそらく30分ごとに液をかけるくらいでいいと思うのですが、液をかけ忘れてクロスが乾いてしまうと布と皮がくっついてしまうので要注意です。出来上がったときに一番おいしい皮部分が剥ぎ取られてしまうと言う残念な結果に終わってしまいますので最初は20分くらいで様子を見てみましょう。

これはおととし、はじめてターキーを自分で焼いたときの写真です。クロスをはがしたとき皮が一緒にはぎとられてしまっています。
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一番おいしいとこが台無し。

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胸のまんなかが丸裸。もう売り物にはならないレベル。

さて焼き始めてから1-2時間ほど経つと、ターキーから焼き汁というか肉汁が落ちてきます。こうなったらシメたもの。ここからはこの焼き汁をクロスにかけます。なのでこのあたりでバスティング液をすべて使い尽くしているとベストな感じです。

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これはクロスをかけて焼き、最後の仕上げにクロスを取るのにオーブンから出したところの写真です。焼いてる途中、手羽のはしっこなど上端部分がこげそうなら部分的にアルミホイルを巻いてあげるなどして焼けすぎを防ぎます。

そして焼きあがる30分ほど前にクロスを取り除き、バターを全体に塗り、テリとツヤを出します。私はここで溶かしバターとはちみつを混ぜたものを塗り、甘みもつけるのが好きです。糖分があると焼き色が濃くつき、ヘタすると焦げたりするので気をつけて。このくらいの時点ではすでにお客が家に着きはじめておしゃべりしたり酒をのんだりしはじめるころなので、しばらく忘れてて焦がしちゃったとかいうことのないように。
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そしてこれがやや焼き色が強すぎな感じだけど前年の反省を生かして皮がはげることだけは阻止したぜ、という去年のターキーです。今年は皮をはがない、焼きすぎないが目標です。あとカメラは壊れないでほしい。

この後、オーブンから出して30-45分ほど室温におきます。アツアツの肉に刃を入れて肉汁があふれ出さないように肉汁を落ち着かせるのが目的ですが、肉を切るのにいくらか手で触れるくらいに冷めていないと扱いにくいというのも理由です。この間に焼き皿に出ている肉汁を小鍋に移し、塩、こしょう、白ワイン、少量の砂糖などで味を整えてコーンスターチや片栗粉で軽くとろみをつけてグレイビーを作ります。

そして次回は腹に詰めるか詰めないか、それが問題だ。。。。どっちにしろスタッフィングは食べるけどね!の巻☆です。そしてその次には付け合せやデザートのメニューご提案です。お楽しみにまた来てください~。

参考資料

The Perfect Turkey: Do You Need to Baste?

Basting, cookinfo.com

Does Covering the Turkey With Cheesecloth Actually Keep It Moist?, New York Times Dining and Wine

Cooking Turkey for Chickens

To Stuff or Not to Stuff: A Thanksgiving Turkey Dilemma

University of Illinois Extension, Turkey for the Holidays

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  9. Bastingはバスティングでなくベイスティングですね。

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