簡単にダシを取ろう・煮干し粉

ダシ・・・日本のお料理にはどうしても必要なのですが、自分でダシを取る人は昨今ではずいぶん少ないようです。特に海外在住してると材料も割高だしね。ほんだしとかは便利だけど、なんとか手軽で安価に毎日のお料理に化学調味料を使わないでダシは取れないものかしら？

いりこ「呼ばれて飛び出てジャジャジャジャーーン！」

ダシ・・・自分でとってる？

検索しているうちにおもしろい記事をみつけました。全国農業協同組合中央会プレスリリース・だし汁と手作り料理に関する意識調査(pdf)によると、天然ダシを取る母親は4人に1人（サンプル数800、10歳までの子供を持つ母親）なんですって。フーン。

天然だし派が「天然ダシのほうがおいしい（59.8％・複数回答）」、「安全のため」、「健康のため」、「子供の味覚を育てるため」を主な理由に挙げている一方、インスタントだし派の方々は「ダシを取るのが面倒（80.5％）」、「ダシを取るのに時間がかかる」、「天然だしが高くつく」とおっしゃってます。天然だしよりインスタントだしのほうが好きだからとかおいしいからとかっていうわけじゃなく、時間、手間、コストが理由なのですね。・・・てことは簡単にすばやく安くダシを取る方法あれば天然だしを使ってみたい気はあるってことかな？

カツオじゃなくていい、にぼしでいいじゃないか

たとえば2リットルくらいのダシを昆布と鰹節を使って作るなら、鰹節は40-50ｇくらい必要になるんじゃないかと思います。とくにそれまで化学ダシに慣れてた舌で充分おいしいと感じるくらいにするなら、ある程度濃いダシにしないといけないでしょうし。

そしたら一回につき中くらいの袋まるまる使うってことか。天然だし擁護派としてもコスパ悪いって印象はぬぐえないですよね。昆布と鰹節でキチンととった一番だしはおいしいものですが、こんな理由もあって、私はよっぽど本気でつくるお吸い物とか澄まし汁とかでなければもうカツオは使わず煮干で間に合わせています。

買ってきた煮干を炒って粉にしたものを瓶に入れて使っていますが、ほんとうに手間をかけずにおいしくつくれるし、間に合わせと言いつつも魚くさくもないし味が濃くて香りもまあまあないい感じにできますよー。

にぼし粉の作り方

私は韓国系スーパーでいりこの大袋(8oz, 228gで$5.99)を買ってきて使います。

油気がなく匂いのついてないフライパンか鍋を弱めの中火にして温かくし、いりこを入れます。人によってはいりこのはらわたを取るとか、頭と骨は別に炒るとか言いますがこのまま丸ごと炒っても問題ないと思います。

すぐに弱火にして、焦がさないようにゆっくり炒ります。部屋中が蕎麦屋のようなダシのいい匂いに包まれますので、洗濯物を部屋干ししてたりしたら注意。

鍋の大きさなどにもよりますが、弱火で20分くらいかかると思います。ひとつかじってみてポキッとした歯ごたえになるまでよく乾煎りしますが、これで魚くささや生臭さがなくなり、味の濃いいりこになりますので気長にやりましょう。

充分炒れたら火を止めて冷まします。冷ましている間にしけってしまわないように風通しのよいところでたまにあおってあげたり、ザルに広げておいてあげるなどしてください。

荒熱が取れたらミキサーかフードプロセッサーに入れてー

粉砕！

数秒でさらさらの粉々になるはず。私はダイソーでまとめ買いしてきたシリカゲルと一緒に瓶に入れておきます。これは乾燥剤ですが、キチッとフタのできる瓶に入れておければ別に必要でもないです。

ダシのとり方

2リットルくらいの水におおさじ軽くやまもり2杯くらい入れて冷蔵庫に一晩置いて、次の日に一度火にかけて4,5分煮出したら茶漉しで漉します。それだけ。簡単でしょ？洋食や中華のスープストックは鶏とか豚とか牛とか野菜とかをゆっくり煮込んで作らなきゃならないけど、それと比べたらこんなのはインスタントの範疇じゃん。

お料理によって昆布や干ししいたけを一緒に入れておいてもいいし、鰹節を使ったものより力強く、味の濃いだしができます。上品なお吸い物に使うことはお勧めしませんが、普段の汁物や煮物には充分オイシイです。

I have this recipe in English, too!
Dried Anchovy Powder for Easy Soup Stock

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