パッションフルーツのムース

パッションフルーツの酸味とフルーティな香りがココナツミルクと生クリームでメロメロまろやかにされてしまって、もう誰が食べてもおいしいっていうはず!
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パッションフルーツのムースはブラジルでは定番デザートらしいのですが、ネットで検索するとたくさんのレシピがヒットしてそれぞれけっこう違いました。ザックリとまとめると以下のような感じです。

– ムース食感を出すためにホイップクリームを使うものと、あわ立て卵白を使うもののふたつに大別できる。
– パッションフルーツは酸味も味も強いので、他の材料を混ぜて全体の体積を二倍くらいに薄めている。混ぜるものは牛乳、他のフルーツのジュース(オレンジなど)、ココナツミルクなど。
– コンデンスミルクを使ったレシピが多い。

この他にもココナツフレークをたっぷり入れたものや、ラム酒やリキュールで香りをつけたものなどがありましたが、派生的なレシピみたいです。これらを考慮した結果;

決定1) 卵の生食が日本ほど安全でないアメリカ(卵の生食とサルモネラについてしらべた過去記事があります。ご参考まで。)ということもあり、卵白でなく生クリームをホイップして使用します。風味の点でもこちらの方が好ましく思いました。

決定2) ココナツミルクを使います。理由は好きだからです。

コンデンスミルクについては、激甘練乳がパッションフルーツのさわやかさを殺してしまわないかが懸念でもあり、使ったものと使わないものの二度作ってみました。
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その結果、やはり練乳を使うとパッションフルーツの酸味と存在感がけっこう軽減されることがわかりました。練乳を使わないとパッションフルーツとか食べなれない舌にはスッパさが強すぎるかも・・・という感じでもあります。私個人の好みで言うと、適度にミルキーでありながら主役の南国フルーツがしっかり主張してるくらいの方がおいしく感じたので、コンデンスミルクは使用しないことにしました。

そしてドテラが間違えて買ってきたCream of Coconutの缶を使ったら、思いのほかココナツ味がたっぷりでおいしくできちゃったりしました。
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これが手に入るならココナツミルクと砂糖を使う代わりにこちらをお使いください。砂糖と混ぜて使うより手間がかからなかったりもします。

材料
20cmx30cmの型にたっぷりできます。多すぎると思う方はこの半量で作ってください。軽くておいしいからペロリと食べられちゃうけどね。。。。

冷凍パッションフルーツ果肉 400g
クリームオブココナツ1缶 (もしくはココナツミルク 1缶(400cc)+砂糖 150g)
生クリーム 200cc
生クリーム用砂糖 おおさじ1
粉ゼラチン 16g

生のパッションフルーツを手に入れることは、たぶん日本でもアメリカの他の街でも非常に困難なんじゃないでしょうか。宮崎とかで作っているそうだけどどのくらい流通してるのかな。。。冷凍の果肉が使いやすいし手に入れやすいんじゃないでしょうか。
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アストリアではフツーのスーパーの冷凍コーナーにラテン系フルーツ果肉がいろいろあるんだからほんと引っ越せない。大型スーパーや、ラテン系グロッサリで売っていると思います。入手困難な場合はパッションフルーツのジュースを使うのが次善の手かな。

アメリカでは味の付いたゼラチンの粉がたくさん売っていますが、unflavored gelatinも売っています。内容は小袋になっています。量ってみると1パックで8gでした。この材料だと2パック(16g)使いますが、日本では粉ゼラチンは1パック5gですよね?その場合は3パック15g使用してください。
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作り方
1)鍋に水75ccを入れたところにゼラチンを振りいれ、ふやかします。ゼラチンを器に入れたところに水を入れたりしたらダマになっちゃって、いくら火にかけてもとけないです。その場合はもう捨てるしかないdeath。

2)10分ほどたったら鍋を弱火にかけ、ゼラチンを煮溶かします。
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3)ここにクリームオブココナツを1缶入れます。固形部分があるのでよく混ぜて溶かします。しかしすぐに冷やし固めたいので、必要以上温めないようにしたい。

4)3)の鍋にパッションフルーツの果肉を加えます。私はセッカチですぐに固まらせたいので、冷凍果肉を解凍せずそのまま入れちゃいますが、その場合は鍋内で局所的にゼリーが固まり始めることもあるので泡だて器で激しくかき混ぜながら混ぜます。解凍したジュース状の果肉を加えるならそんな心配は無用です。

5)4)を冷蔵庫に入れ、冷やします。

6)次に生クリームを泡立てるのですが、冷やしていたゼリー液があわ立てたクリームと同じくらいの固さになっているとベストなので冷蔵庫でのゼリー液の固まり具合をみながらタイミングをはかってください。

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アメリカで売っているあわ立て用クリーム(whipping heavy cream)は脂肪分がだいたい35%前後で、日本の生クリーム(製品によって42-47%くらい)と比べると軽めです。なので泡立ちにくく水っぽく、しかも泡立てたあとで時間が経つと水っぽく崩れてきたりします。

ムースの場合は必要ありませんが、アメリカ、ヨーロッパなどで含脂肪分の少ないクリームでデコレーションなどするときは、スタビライザーとしてcream of tartar(Potassium bitartrate:酒石酸水素カリウム)をチョッピリ使うといいです。これは通常卵白を泡立てるのに使用されますが、生クリームも安定します。いかにも科学添加物みたいな名前ですが、ワイン製造の際の副産物で天然のものだそうです。

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砂糖おおさじ1を加え、8分立てくらいにあわ立てます。砂糖には保水作用があって、生クリームがしぼんでしまうのを防止するというのでここでもチョッピリ使います。

7) この時点で冷やしていたゼリー液が、クリームと同じくらいの固さだと理想的です。
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ビミョーに固まりかけくらいのゼリー液を泡だて器で均一に混ぜてーー・・・
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生クリームを混ぜ込みます!泡立てクリームってまっしろでフカフカでほんとかわいいわぁ。

8)内側を水でぬらした型に入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。固まるのに必要な時間は型の大きさや冷蔵庫の温度とかによります。
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こちらは四角く切り分けてちょっぴり生クリームをかけてみました。冒頭の写真はグラスに入れて固めたもの。フンワリ食感伝わりますか?

これがもうもうおいしくて、ほっとくとボウルにひとつでも食べてしまいそうな勢い!さわやかだけどまろやか、フルーティなのにクリーミー、パッションフルーツの強い酸味と香りがココナツミルクと生クリームで絶妙なバランスです。おいしくて簡単で、おもてなしにもピッタリなデザートです。ぜひぜひお試しください。

また、ゼラチンは豚由来なので宗教上の理由で豚を食べない人がいるときは使えないので、そこだけ気をつけてください。

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パッションフルーツのムース」への4件のフィードバック

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