エンチラーダ・グリーンソース

最近では日本やその他アジアの国の人がよく食べる食材もアメリカでよく売られているけど、やっぱり主要作物では全然ないし割高です。せっかく海外にいるのだから、こちらの素材でこちらのオイシイ料理をいただくのが理にかなっていると思う。使ったことのない食材にも勇気を出してチャレンジ!
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というわけでトマティーヨ(別名グリーントマト)買ってきました。
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最近行ったメキシカンレストランでいただいたグリーンソースのかかったエンチェラーダがとってもおいしく、こんなのを「一回おもしろがって作ってみるエキゾチックな料理」とかでなくフツーの家庭料理として作れるようにモノにしたいわァ・・・と決心したのです。

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ほおずき科の植物なだけあって似てる。表面がべたべたするけどかわいい。

私の持ってるメキシカンのレシピ本では「トマティーヨはアメリカでは生のはマズ売ってないから缶のを使います」とか言ってたけど、近所のスーパーにフツーに売ってますが。むしろ缶のが見つからないわ。生のトマティーヨはどうやって料理するのかネットで鬼検索。ウオォォォーーー(おたけび)!!

レシピ本やネットのレシピを研究して3回作ってみて、ようやく「この線だな」と見えてきました。最初っから上手にできたフリとかするのはフェアじゃないので今回のアップでは試行錯誤に右往左往してる様子をお見せします。余興的に。ちゃんとしたレシピも続いて掲載しているのでまずは「アーッハッハッハ、アレコレ頑張ってるねー」くらいの気持ちでご覧ください。

レシピ開発試行錯誤

エンチラーダ(Enchilada)とは、とうもろこしでできた薄いパン(トルティーヤ)で具を筒状に包んで焼型に並べ、ソースをかけてチーズを乗せてオーブンで焼いたメキシコ料理の定番です。お米と豆をサイドにつけるのが普通らしいです。具もソースもいろいろあるけど、今回目指すのはビーフを包んでグリーンソースをかけたもの。なぜならそれがレストランでおいしかったから。
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ハードルは高い。

コーントルティーヤはこんなふうに袋に入ってスーパーなんかに売ってます。20枚くらい入ってて99セント。食感はもそもそしっとり、ほのかにとうもろこしの甘さがあっておいしいです。

トライ1

「トマティーヨはグリーントマトとか言われますがトマト科の野菜じゃないよ!トマトでの代用不可だよ!」とレシピ本に書いているにも関わらず知らない素材を使うのが怖くてトマトを使い、フツーのトマトソースのかかっているエンチェラダを作ってしまった。

講評 : 「これはこれで悪くないけど違う」(ドテラ)

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トライ2

やっぱグリーンソースはグリーントマトと呼ばれる例のブツが必要と腹を決め、スーパーで買ってくる。

グリーンソースのレシピは大別すると(1)トマティーヨを生のままブレンダーにかける、(2)丸ゆでして使う、(3)刻んで鍋で煮る、の3種類の手順があるようだ(鬼検索の結果)。丸ゆでするのが一番風味がよい、とあったレシピがあったのでやってみた。カサカサの外皮をむいてお湯に入れてゆでる。
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おっかなびっくり。

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皮が破けて全体がフニャフニャになるまでゆでるらしい。こんなもんか(および腰の料理)?色が褪せちゃってグリーンは面影をとどめる程度だし・・・。変に浮かぶから半分だけ火が入ってるとかどうしたらいいんだろう。ヘタを取ろうとしたらいい塩梅に全体が崩れてソース状になりました。

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そしてレシピ本に忠実にドライチリ(チポトレ:chipotle)をお湯で戻して柔らかくして、トマティーヨと一緒にブレンダーにかける。

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生のトマティーヨはアメリカには売っていない、と既に嘘の供述をしているこの本を信じてしまったのですよ。

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え・・・赤いよ?(ビックリして手元が定まらない。)アンタの見せてる写真とはかなり違うことになったよ?どういうこと?(本に。)

講評 : 「味的にはかなり近づいてきています」(ドテラ)

今回の敗因は明確。色だ。

トライ3,成功&レシピ確定

3度目のトライで満足できるレシピが確立。手順がわかれば思ったより簡単でした。

材料
牛肉     300グラム程度
クミン、コリアンダー、こしょう、塩 各少々
赤ワイン   50cc
たまねぎ   大1個 (小なら二個)
にんにく   1かけ
オリーブオイル おおさじ2
トマティーヨ 400-500g
トルティーヤ 6枚
ピザ用チーズ、パルメザン 適量
塩、こしょう

つけあわせにお好きな豆を塩煮にしたものと米を適量

作り方

1)牛肉はどこの部位でもいいけどスキヤキとかステーキとかにするほど脂肪の入ったところでなくていいと思います。私はシチュー用と書いてあったのを購入。たぶんモモあたりじゃないかな。牛肉は1センチ角くらいに切って、クミン、コリアンダー、こしょう、塩とワインをもみこんでおきます。前の日にやっちゃってもいいでしょう。

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て言うかドテラが牛牛いうから牛肉で作るけど、エンチェラーダの具は鶏でも豚でも米でもなんでもアリみたい。

2)フライパンに油を熱し、オリーブオイルをおおさじ1熱して牛肉を炒めます。

3)トマティーヨは近所のスーパーで1パウンド99セント。普通のトマトより安いんだ。外皮をむいて、ぬるま湯で表面のベタベタを洗います。そしてゆでずに生のままザックリとおおぶりのさいの目に切ります。

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色も種の入り方も美しい。

さいの目にします。
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ちょっとかじったらかなりスッパくて青臭さもありました。これを生のまま使ってサルサとか作るレシピあるけど旨いんだろうか。

4)たまねぎとにんにくはみじん切りにして、軽く塩を振りつつオリーブオイルで炒めます。しんなりしたら3)の刻んだトマティーヨを投入!
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6)生ハラペーニョをみじん切りしてこれも投入!
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!注!この子はカワイイ顔してかなりの辛口なのでゴム手袋して扱ったほうがいいです。素手で刻んでから目とか鼻とか触るとエライことになるよ!

7)時々かき混ぜながら弱めの中火でグツグツ煮ます。

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よーし、まあまあグリーンですな。中火で15分くらい煮るとでこんな感じになります。味見して塩こしょうで整えたら火を止める。

8)トルティーヤで2)の牛肉を筒状に包みます。
トルティーヤはラップでふんわり包んでから30秒くらいレンジにかけて柔らかくしないと、ぼろぼろ砕けてうまく巻けないんですね。

9)ほらボロボロだ。油を塗った焼型に牛肉を包んだトルティーヤを並べます。
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牛肉が転がり落ちてきてうまく巻けないときは、いったん焼き型にこの形に収めてからはじっこから突っ込んじゃえばいいんじゃないかと。

10)9)の上に7)のソースを流し、とろける系チーズとパルメザンを散らして400度(摂氏なら200度くらい)のオーブンで表面にきれいな焼色がつくまで焼きます。

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そしてできあがりー♪
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レストランではトルティーヤ一本ごとに給仕してくれると思うけど、こうやってソースをかけて焼いちゃうとトルティーヤはソースを吸って柔らかくなっているので、グラタンみたいにヘラでザックリと四角く切り取って皿に盛るのが正解かと思います。 
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これはひき肉で作ったもの。これもおいしいわ。

かなりレストランで食べたものと誓い感じに出来上がりました。スッパさわやか&スパイシーなグリーンソースがしっとりトルティーヤとクミンとコリアンダーの香りのする牛肉と渾然一体。これおいしいわ!

メキシカン系のグロッサリに行くと、グリーンソースの缶とか瓶詰めの製品が売ってるそうです。トマティーヨは生のを使ったほうが断然オイシイ!とネット上のいろんなレシピで言っていますが、生のものが手に入らなかったり面倒だったらそんなの使ってもいいでしょう。作ってみればグラタンとかラザニアとか作るよりずっと簡単だったので一度ぜひお試しください。

付け合せにはリフライド・ビーンズが定番かつおすすめです。ご参考までにどうぞ。

しかしメキシコ料理に造詣の深い方からの「本物ってアンタ、かなり違うよ!」みたいなお声は大歓迎です。ってゆーか教えてください。

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エンチラーダ・グリーンソース」への1件のフィードバック

  1. ピンバック: 超簡単!付け合せにローストトマト | お料理ダイスキ!ニューヨークおうちごはん

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