鶏について

日本ではブロイラーと地鶏くらいの違いしか普通のスーパーなんかの売り場では見つけられないけど、アメリカはやっぱ肉食の国なせいか、鶏にもいろいろあるのよ。切ってある肉なら迷わず買えるけど、丸ごと料理するとなるとどれがよいやら困っちゃいますよね。で、一覧を作成してみました。参考資料はUnited States Classes, Standards, and Grades for Poultry 。ザックリ言うと、主に育成期間と雄雌の違いでグループ分けされてあるみたいです。

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Rock Cornish Hen

コーニッシュ種とロック種の交配でできた鶏の、5週間から6週間の若い鶏。調理可に準備した状態で2パウンド(およそ900グラム)以下。ほんとに小さくって、手のひらに乗るくらいの大きさ。普通は丸ごとオーブンで料理して一人分。スーパーとかでも売ってます。

Rock Cornish Fryer / Roaster / Hen

ロックコーニッシュヘンの、幾分成長させた鶏のようです。もともと比較的小型のい品種で、一羽丸ごとで一人もしくは二人分の料理。コレもスーパーなんかではまず売ってますね。

Broiler / Fryer

13週以下の若い鶏、って言うのが規定だけど普通は7週くらいで解体されるらしい。雄雌どっちもあり。スーパーなんかで売ってるのはほとんどコレ。丸ごとで売ってるのは3パウンドちょっと(1.5kgくらい)の大きさです。ブロイラーって言うのはもともとアメリカで安く大量生産するように開発された雑種の若鶏のことを言うんだね。日本はブロイラーは普通8週間くらいで出荷されてるみたい。

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今回アタシが使ったのもコレ。大体3パウンドで値段は$2.93。一羽まるごと買って3ドルだよ。申し訳ないような値段。

Roaster / Roasting Chicken
3ヶ月から5ヶ月の鶏。このあたりになるとデカくなってきて、まさに一家でまるごとローストして食べるのにいいくらいの大きさ。大体5~7パウンド(約2.3~3.2kg)。

Capon

シャポン。去勢した雄の鶏で普通は8ヶ月くらい。高級食材でフランス料理に良く使われるよね。ブランド物になると臥籠で飼ったりするらしい。普通のスーパーとかではまず売ってない。

Hen / Fowl / Baking or Stewing Chicken

10ヶ月以上の雌の鶏。肉は固め。

Cock / Roaster

成長した雄の鶏。肉は硬くて色も濃くなる。何ヶ月の育成かは資料に書いてなかったけど、たぶんヘンと同じくらい、10ヶ月程度なんじゃないかな。

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ブロイラーと地鶏について

鶏肉は若いほうが肉が柔らかくて好まれるし、飼育期間が短いから病気とかのリスクも減って低コストで管理しやすいってこともあって若鶏の大量生産=ブロイラーがアメリカで始まったそうです。人の欲しがるものを安く大量に生産しようとするのはいかにもアメリカ的な発想なかんじがしますね。

アメリカに限らないけど、安く大量に、を極端に効率よくやろうとすると成長ホルモンを使ったり飼育場がイモ洗いのような様相になったりしてるファームが出てきちゃう。しかも鶏ってつつきあってグループ内の優劣を決める習性があるんだけど、ショッキングなことにその狭い中でつつき合って傷をつけないようにクチバシを切り落としたりするファームもあるんだって。当然そこから病気になりやすいし弱るから、そこでまたそれに対処した人工的なものを与えられたりするそうな。ええ~。良心的な経営してるブロイラー生産者も当然たくさんあるんだろうけどね。

それに対して、日本で言う地鶏は放し飼いに近い環境で育成してます、ってことなんですって。比内鶏とかは特に育成が180日以上とか、一坪の飼育面積に1.5羽以下の環境を保持すること、とかしっかりした規定があるそうだ。これじゃブロイラーと比較するとコストが高くなるのは理解できますよね。大人になるから雛に比べて肉は硬くなるけど味の濃いうまみの強い肉になるそうです。

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食肉の価格について

結論、やっぱ価格を安くするってことはどっかで無理をしてるってことなんでしょうね。今回は買い物してからネットであれこれ調べて書きましたが、あんまり安く買えちゃう肉に疑問を持つようになりますね。

気になってきたので今回買った鶏の生産者、Purdue Farmsのサイトを見てみました。Purdue Farmsはアメリカで3番目に大きなシェアの鶏肉生産企業で、ウチの近所のスーパーではどこでも売ってるんだけど、「餌は100% 天然素材で、ステロイドや抗生物質、成長促進剤は一切使ってません」とのこと。ちょっとホッとしたけど、平飼いではないみたい。そりゃそうだよな、3ドルだもん。

鶏に限らず食肉を安く生産しようとすると不自然な飼育が必要になってくるから狂牛病とかも発生しちゃうのでしょうね。生産者にも問題あるだろうけど、安いことばかりを求める市場のデマンドも大きな原動力ではあるでしょう。お料理ブログも膨大な数あるけど、こういうことを話題にあげる人は少ないし、いても生産者の責任ばかり問う人が多いような・・・。食肉について知ろうとするとどうしても飼育とか屠畜とか痛いことを避けられないから勇気が要るけど、そういうことに関してまったく無知でいるのは日々料理したり食べたりしていることに本質的に向き合ってないように思います。

その場で屠畜する鶏屋さんから一羽買ったときの記事があります。よければあわせてご覧ください。
鶏を絞めてもらってきた

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