キジ胸肉のソテー

手に入りにくい食材のレシピが続いて恐縮ですが、やり始めたので最後までやります。
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前回に引き続きキジを使った料理です。今回は胸肉です。

前回、キジを一羽買ってきてさばき、脚部分を料理したレシピを掲載しました。
キジ腿肉の生ハム包み

今回は胸肉を使ったソテーのレシピです。骨はスープを取ったあとでソースを作るのに使います。手に入りにくいのでキジに限らず、鶏を使って作ってください。その際、若鶏やブロイラーよりは少し年をとらせた鶏や地鶏など、肉質が固めでも味が濃いもののほうがこのレシピには適していると思います。

まずスープを取ろう

過去に鶏がらでとるスープのレシピを掲載していますが、手順は同じです。

骨、手羽先を一度湯引きしてから、玉ねぎ、セロリ、にんじんなどの香味野菜と少々の塩、こしょうなどで煮出します。
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1,2時間ほど煮出して、うまみが充分と思ったら熱いうちに漉しましょう。

のちほどこのスープを使っておいしいソースを作ります。
今回、キジの骨と手羽先でスープを取りましたが、チキンとはまた違った風味と力強さで、しかもにおいやクセのないいい感じのスープができました。なんというか、チキンスープを上品かつ力強くしたという感じでしょうか。

ソースを作ったあとにたっぷりの量のスープが残ると思います。これはどんな料理に使ってもおいしいと思います。後日、これを使って作ったシンプルな白いんげん豆のスープのレシピをアップします。

材料
胸肉 二枚
バター おおさじ2
白ワイン おおさじ3ほど
小麦粉 おおさじ1
塩こしょう
スープ カップ1程度
生クリーム おおさじ1

いい材料を使ってシンプルに料理するのが一番おいしくできるはず。

作り方
1) まず胸肉に塩こしょうします。フライパンを中火で熱し、バターおおさじ1を溶かして肉を皮のほうを下にして焼き始めます。
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焼き色が付くまでは触らずじっと待つ。

2) 2,3分ほど待ったころ、そっとはじっこを持ち上げて焼き色を確かめます。きれいな焼き色になっていたらひっくり返します。ここで可食の内臓を適当な大きさに切り、一緒に焼きます。

蓋をして火を強めの弱火程度に調節し、火が通るまで蒸し焼きにします。肉の大きさ、厚さで焼き時間が変わってきますが、生だと困るし焼きすぎてパサパサしないようにも気をつけたい。
こういう料理に慣れてくると指で押してみたときの弾力でわかってくるんだけど、初心者さんは皮のついてないほうから厚みのあるところにそっと先のとがったナイフを刺してみて確認するのが確実かも。そうすると肉汁があふれ出てきてしまうのがもったいないけど、学習の一環と思えば惜しくないさ。

焼けたらアルミホイルで二重につつみ、できれば温かいところにおいて保温しておきます。オーブンやトースターに保温機能(70-80℃程度)が付いていればそれを使うのが理想的ですが、今の季節ならヒーターとかストーブのはじっこに乗せておいてもいいかと。汁漏れ&焦げ注意。

胸肉を焼いたフライパンは洗わないで取っておいてください。あとで使います。

3) その間にソースを作ります。ホワイトソースでもいいのですが、肉が力強いのでブラウンソースにしてみます。作り方はホワイトソースと基本的に同じですが、最初に小麦粉を薄く色づくまでよく炒める&牛乳ではなくスープを使うところだけが違います。
詳しくは過去レシピ・ダマにならないホワイトソースをご覧ください。

弱火にかけた鍋にバターおおさじ1を溶かし、小麦粉おおさじ1を振りいれます。

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4) ヘラで気長に混ぜながら、狐色程度の色になるまで炒めます。
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もうちょっと濃くなるまで炒めてもよかったかな。

5) 鍋を傾け、鍋の向こう側にスープをお玉に一杯ほど入れます。これは小麦粉と混ぜ合わせる前にスープを温めておいた方がダマになりにくいからです。

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スープが温まったら炒めた小麦粉と混ぜ合わせます。すぐにひとかたまりになるはず。

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6) 同じ手順を繰り返し、好みのとろみになるまでスープを加えます。
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まだまだ。
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ここで先ほど胸肉を焼いた空のフライパンを再度熱し、熱くなったところで白ワインを入れて手早く木べらで鍋肌をこすります。これでキジ胸肉から出たおいしい焼き汁や脂をワインに取り込みます。これはもちろんブラウンソースに混ぜ込みます。

固さがちょうどよくなったら塩こしょうで味を整え、最後にシェリー酒と生クリームを各おおさじ1ほど混ぜいれます。

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いやちょっとなにこれ。はじめての味。。。。。おいしいの一言では言い表せない。ああ表現力の貧弱さよ。

シェリーは常備しているご家庭も多くないだろうと思いますが、ちょっと使うとかなり出来上がりの風味が違ってきます。洋風のお料理をよく作るならシェリー酒を一本持っていても無駄にならないと思います。

あんまりドライすぎない、ミディアムくらいが使いやすいかと思います。

余談になりますが、甘口のシェリーは特にクリームシェリーと呼ばれ、食後に小さなグラスで飲んだりするのにピッタリです。クリームといっても乳製品などが入っているのではなく、口当たりのなめらかさや飲みやすさ、甘さが「まるでクリームみたい!」と言うだけのことです。
そういえばアルザス地方のスパークリングワインもく口当たりがなめらかでクリーミーだと言うことでクレマン・ダルザスと呼ばれていますよね。これもシャンパン系の飲み物なだけで、別に乳製品なんかはもちろん入ってないです。

実は私も甘口のシェリーを食後に飲むのが大好きです。

7) 保温しておいた胸肉をまな板に移し、食べやすい大きさにスライスします。このときアルミホイルに焼き汁がたまっていたら、先ほど作ったソースに混ぜましょう。捨てるのはもったいなさすぎる。

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焼き色も香ばしくいい感じ。

それではソースとともに皿に盛り、野菜やじゃがいも、パスタなどの付けあわせと一緒にいただきましょう。
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おいしかろうと思ってカラメライズド・オニオンを作って上に乗っけてみたけどビジュアル的に非常に残念な感じになってしまいました。熱帯にいそうな大型のカタツムリみたいじゃないですか。これを乗せていない段階で写真を撮っておかなかったことがとても悔やまれます。しかし肉自体は外側は香ばしく、内側はしっとりといい感じに焼けてることはわかってください。

しかし料理自体はとてもおいしいです。ウサギを食べたときにはそのよさがわからずガッカリしましたが、キジはおいしいや。よかった。

日本で丸ごとのキジは手に入れにくいようですが、オンラインでぶつ切りにしたものは売っていました。

冷凍の輸入物じゃなくて国産品なんだ。これは鍋とか汁とかにするとおいしそう。

それでは次回は、アホみたいな寒波に襲われているアメリカ各地の凍えるみなさまに、一人分から気軽に作れるエッグノッグのレシピを掲載します。卵黄と牛乳、太ってもいいなら生クリーム、そしてシナモンとナツメグを用意してお待ちください。酒でも飲まなきゃやってられないという方はラムとかウィスキーとも忘れずに。

その後、キジの骨でとったスープで作った豆のスープのレシピを掲載します。


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キジ胸肉のソテー」への6件のフィードバック

  1. うわーこちらも美味しそうです!トリとはやっぱり違うんでしょうね。
    日本でも買える・・・いつかトライしてみたいです。ここの肉屋さんすごいですね、ウサギも売ってる(しかも国産!)

    • 食べてみればチキンとはけっこう違いました。
      滋味あふれるというか、うまみが濃いというか。そのくせ臭みはほとんど感じなかったです。
      たまに食べるごちそうとしてはうれしい食材だけど、普段は鶏で充分かな、とは思います。

  2. オレオレ

    キジ!ウサギに続き、なんだか野性味あふれる食材が続きますねー。
    私もちゃんとした魚屋と肉屋、探そう・・・せっかく日本で出刃包丁買ってきたし。

    • オレオレさーーーん!
      やっぱりジビエ系食材って少し挑戦するのに躊躇してしまうけど、やってみたい人もいるかなー、と思って書いてみました。
      出刃包丁、私も欲しいと思ってます。

  3. はんたん

    こんにちは!

    ターキーは売ってましたが、さすがにキジは…。
    たまに行く飲食店でキジのソテーがあったので食べたことがありましたが、味が濃いという説明納得。

    意気揚々とキジを頼んだところ、シェフがホッとしながらやっと頼まれた!的なことをおっしゃってました。
    みなさん“キジだってー!”とはいってもオーダーまではなかなか至らないそうです。

    可哀想って(笑)

    • そうですよね、キジってきれいな鳥ですもんね。
      しかしシェフの気持ちわかるわぁ。

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