生タコのゆでかた

ギリシャ人街でもあるアストリアの魚屋では、地中海料理の代表的食材でもあるタコはかなり鮮度のいい状態でまるごと売っています。いつかこれに挑戦したいと思っていました。

「いつか」って「今」さ！

全体像をカメラに収めてみたかったのですが、まな板に収まるサイズではなかったです。売っている中では一番小さなものだったんだけど。値段はパウンド＄6.99で17ドルでした。思ったより高かった。
　

タコにも種類があるんだけど、これはマダコかなあ・・・。イカ市民ハコダテンヌはあまりタコには造詣が深くないの。魚屋さんでさばいてくれるのでお願いしました。ほんとは頭の中の内臓とかを自分で取ってみたり眼球とかクチバシとか観察してみたりしたい気持ちもあったのですが、初心者なので謙虚になってみました。

リアル触手。

タコわしづかみ。なんでも経験ですね。重さが手にズッシリ来ます。ゆで方を調べてみたところ、ポイントは1）塩でよくもみ洗いをしてから2）よく沸いたたっぷりのお湯でゆでるという二点に絞られるようです。ザルにあげて塩をたっぷり（カップにひとつくらい使いました）あてて、両手でもみ洗いしました。

ウヒーーー！吸盤が！吸い付いてくるーーーー！
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いつかすし屋でタコの刺身食べたときに口の中を吸盤で吸われて取れなくなって焦ったことを思い出しました。ネットで見つけた情報では、漁師さんなどはタコを頑丈なビニール袋に塩を一緒に入れ、それを洗濯機で45分もまわして洗うとのことでしたので、私もそのつもりでシッカリもみまくります。

ぬめりがなくなったら水で洗い流します。実は一度函館の母に電話して、生タコのゆで方を訊いておいたのです。母が生のタコを一匹ゆでたりしたのを見たことはなかったんだけど一応。そしたら以外にも打てば響くような回答が得られました。
母　「あー知ってる知ってる！大根で叩くんだよ！テレビで見たわ。」
ゆう　「大根で叩く？」
母　「そう。そしたらそのうちにタコがあきらめたようにグッタリする。」
ゆう　「えちょっと待って！！生きてるタコを大根で打ち殺すと？」
母　「いや死んでるタコなんだけどね、大根で叩いてるうちに質感がぐんにゃりしてきてた。テレビでは。」
ゆう　「そそうなの・・・それは大根じゃなきゃダメなんだ？」
母　「なんかそう言ってたよー。テレビでは。」

「テレビでは」を連発し、あくまで責任の所在地外の立ち位置をキープする母に一抹の不信を覚えましたがネットでも検索したところ、大根に含まれるジアスターゼという酵素がタコのたんぱく質に働く＆叩くことで筋組織が柔軟になるらしいとの情報がみつかりました。フーンまんざらデマではなかったんだ。じゃあやってみますとも。実際に大根で叩くと柔らかくなるのかどうか確認するため、二本の足にタコ糸をしるしに結び付けて、この二本のみ叩いてみることにしました。酵素がどうのというからには、大根も皮をむいた断面で叩かなければ意味がないのだろうな。

大根で生ダコを打つ。シュール。
その間にお湯を沸かしておくのですが、いつか寿司屋さんから「タコは番茶でゆでるといい」と聞いたことがあるので番茶を煮出してみました。色が良くなり皮がはげにくく、また身の味もよくなるらしい。タコは持ち上げて足のほうからお湯に入れては出し＆入れては出しを数回繰り返するのが足先をキレイに丸めるコツだそうです。これやってみたかったの。

足先がかわいらしくくるんと丸まったら全体をお湯に入れます。

ゆで時間はタコの大きさにもよるのでしょうけどネットでみてもまちまちで、3分という人もいれば25分という人もいらっしゃるようです。私は今回使ったタコがわりと小型なこともあるし生っぽくいただきたいので5分ほどゆでてみることにしました。火は終始強火です。茹で上がったら速攻ザルにあげて、水道水でザッと荒熱をとったら氷水で急冷させます。

さわってもじんわりと熱を感じなくなるくらいに冷やします。

ハイタコ一丁あがり！

用途によって都合のいいように切り分けます。

普通は足を一本ごとに切るよね。あっ！コケ子！ほかいどーのコケ子ちょっとコレ見てーー！！

アメコカ室内飼いの妹コケ子は、スーパーのレジに横入りしてきたおじさんに文句言ったら「なんだよねえちゃん、タコみたいに口とがらかしてよー」と言われてしまったくらいにこんな感じです。ほんとはタコの口って足の付け根（参考写真↓）にあって、このとがり口みたいなのはろうと（漏斗）という、墨をだしたり呼吸をしたり、逃げるときに勢いよく水を出したりするための器官なんですって。この後、サトイモとタコの煮っ転がしとガリシア風カルパッチョのレシピをアップします。

I have this recipe in English, too! Octopus Sashimi and Spanish Carpaccio