ポーターハウスステーキ

ドテラは日本酒と刺身が大好きで、函館に実家に行くと「ママの味噌汁は違うな～」とかかわいくないことを言ってくれる和食通なドイツ人ですが、たまにガッツリと肉を食べたがるときにはやっぱ外国の人ね・・とか思います。

そんなドテラが「しんどいプロジェクトやっと終わった！お疲れさま的にステーキ食べたい！」って言うんだからポーターハウス焼いちゃうわよ！

ポーターハウスってなーに？

ステーキ肉の部位なんだけど、でかいＴ-ボーンステーキだと理解するとほぼ正しいです。Ｔ-ボーンステーキはＴ字型のホネの両側にそれぞれサーロインとヒレが付いてるんだけど、この中でも特にヒレ部分が全体の1/3以上ある大型のものをポーターハウスと呼び称えます。

日本ではほどよく脂肪が霜降りに入っている柔らかい肉が好まれるけど、アメリカとかドイツでは脂肪が少なく赤身の肉自体がウマイ部位が好まれます。特にステーキ用の肉はただ脂肪分が少ないだけでなく、湿度や温度を厳密に管理した環境で熟成させるなどしてけっしてパサついたりモサモサしたりしない、シットリ＆うまみジュワーー♪な感じになるように手当てされています。

　
さっそく焼いちゃうよー！

ステーキの焼き方もみなさん一家言あるでしょうから今度も「フーンこんな風に焼く人もいるのね」くらいに思って読んでやってください。

肉は焼く二時間ほど前に冷蔵庫から出しておいて室温にしておきます。肉が冷たいと表面が焼きすぎ＆中は生すぎとかになりがちです。「おいらレアで食べるから別にイイや」とか思ってると、思ったようなレア加減に焼けないばかりでなく中がまだ冷たいとかいう残酷な結果に終わってしまいますよ。。。

ナイフで刺されにんにくのかけらをつっこまれているポーターハウス。アストリアの肉屋で1.8パウンドくらいで26-7ドルくらい。二人のディナーなら充分すぎ。焼く直前に両面に塩こしょうします。

にんにくははじめにフライパンに多めの油を弱火で熱し、カリカリになるまでゆっくり炒めて油ににんにくの香りをうつしてステーキを焼くのに使い、カリカリにんにくはトッピングとして利用する・・・というのが王道かと思いますが、私は辰巳芳子先生のレシピに準じて鋭いナイフで肉を突き刺し、そこに細く切ったにんにくの小片をつっこんで焼くという手法をとっています。肉自体ににんにくの香りが強めにつきます。

厚手のフライパンを煙が出そうになるくらいにカンカンに熱したら牛脂、バターなどのお好みの油脂を溶かし、盛り付け時に上になるほう（にんにくが刺さってない方）から焼きます！

コレはけっこう大型＆厚切りのステーキ肉なので強火のままで1分ほど、焼いてる面の表面がシッカリ焼けるまでは触らず見守ります。大好きだからかまいたくなる・・・・でもグッと抑えるのです。

チラッとのぞいて焼面がじゅうぶん香ばしく焼けてるようならひっくり返し、もう片面も１分間、強火で表面をガッチリ焼き固めます。

ステーキ肉が大きくないとか大きいけど薄めに切ってあるとかの場合は強火の時間は1分なら長いと思います。また霜降りに脂肪が入った日本のステーキ肉を焼く場合も30秒くらいで充分だと思います。

1分たったら弱火にして、好みの焼き加減になるまで焼きます。・・・て簡単に言うけどコレが難しいんだ。フライパンの厚さや肉の厚さ、脂肪の入り方、使っているコンロの火力とかにもよるので「300グラムの肉なら・厚さ2センチならＸＸＸ秒」とかともいえないように思います。今回はドテラが好きなミディアムレアに焼き上げるのが目的ですが弱火でフタをして3分ほど焼きました。またフタをするとかしないとかによっても焼き時間はやっぱり異なります。

コレでヨシ！と思ったら一瞬火を強火にして、ブランデーを50ｃｃほど注いでフライパンに火を入れます。

イザと言うときにサッとフタをして消火できるように手元にフタを用意しておく、キッチンペーパーなど燃え移りそうなものは近くに置かないなど充分な用心をしてください。あ、自信がなかったり怖かったりしたらヘッピリ腰で無理にやることないよ！

ブォォォーーーーー！肉の脂肪が炎立つ！ここぞとはかりに大きな写真！ここぞ！

アルコールを入れて火をつける（フランベ）という手法は、肉食人の情熱を掻き立てる演出的な効果が大きいのですが、肉の脂肪の雑味や匂いを除きブランデーの香りをつけるという働きもあります。

無事鎮火いたしました。ふう。。。（すごい祭りの後感）。

ステーキを焼くときの鉄則には１）ひっくり返すのは一度だけ、２）突き刺さない、の二点があります。どちらも肉汁が逃げることを警戒してのことですが、焼き加減がどうしても心配な場合、調理用の温度計を刺してしまうのもステーキを焼くのがうまくなりたい意欲マンマンな初心者さんの学習の一環と考えれば許容できる範囲かと思います。

ご参考までに、一般に肉の中心が45度でレア、50度でミディアムレア、55度でミディアム、75度でウェルダンな焼き上がりです。

焼いた肉にすぐに刃を入れると肉汁が流れ出してしまうので、二重にしたアルミホイルに包んで5分ほど置いておきます。この間にソースを作ります。肉を焼いたフライパンが熱いうちにやっちゃいましょう。