シメサバ

シメサバ・・・オイシイですよね。ただ二の足を踏んでしまうのは生き腐れるとまで言われている鮮度保持が困難な鯖を生食するってあたりでしょうか。
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しかしやはり食べたいんだからしょうがない。さあ行こう、自己責任の世界へ。

鯖生食の食中毒の最大の原因であるアニサキスについて調べてみました。シメサバのレシピに同時に載せるとあんまりにも食欲減退・・・という声が多く聞かれましたのでこちらに独立させましたーー!ご覧になってください。→ アニサキスの恐怖を知れ

シメサバのレシピはこちらデース!

材料

できるだけ新鮮な鯖

レモン

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魚屋のおじさんが「最高の鯖だよ!」とお勧めしてくれた鯖。ゴマサバってやつかな?

作り方

まずは鯖を三枚におろすのですが、私のやりかたってどうなのかしら?ちゃんと習ったことがないのでおかしなことをしているかもしれませんが、まあ笑ってくださいませ。

頭を右にしてエラの下で頭を切り落として、包丁のオケツ部分で内臓をひっぱり出して腹をしっぽまで切り裂きます。

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中骨に包丁の刃をあてて、骨を感じつつ上身を切り離します。

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これで二枚おろし。塩を溶かした水(立て塩)で血や残った内臓を洗い落とします。これにちょっと塩を振って冷蔵庫に半日くらい入れたのを焼くと焼き塩鯖にちょうどいいですね。

骨のついているほうの身を骨を下にしてまな板に乗せ、骨から身を切り離します。これで三枚おろしです。

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腹骨をすき切ります。

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天ぷらバットみたいな上げ底になっている器に鯖の身を皮を下にして並べ、塩をします。

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どの程度塩をするかはほんとにさまざまなレシピがあるのですが、私は辰巳芳子先生のレシピに準じて、真っ白になるくらい強く塩をしちゃいます。身の厚さや脂のノリとかによってどのくらいの時間をかけるか変わってきますが、今回は小ぶりの鯖で脂のノリは中くらいだったので30分ほど。

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30分後はこんな感じ。身割れしたからって別にガッカリなんてしてないんだからね。

水で塩を洗い流してから一度酢で洗い、ペーパータオルなどで水気を軽く切ったらいよいよ酢で〆ます。酢は好みでなんでも言いのですが、やっぱり玄米酢や米酢がいいかな。りんご酢あたりを混ぜるのもサワヤカですね。ペーパータオルで覆ってからラップをして、冷蔵庫で40分ほど〆ます。

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ちょっと甘みがあるほうがおいしいので漬け酢に砂糖やみりんを使うレシピが多いようですが、私は漬け酢にはレモンの薄切りを数枚足しただけのものを使う方が魚自体がおいしく漬かるように思っています。

酢で〆終わったら身の中心を走っている骨を抜き(私はフツーにドラッグストアで打ってる毛抜きを使ってます)、皮をはいで準備オッケー!

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シメサバシメサバー♪シメサバシメサバー♪(11pmのテーマで)

漬け酢には甘みを加えていないので、私は食べるときにポン酢のような少し甘みのあるつけだれを使うのがスキです。ウチではオレンジを絞ったものと酒としょうゆを2:2:3くらいで混ぜてちょっとレモンを絞りいれたものをポン酢として使うことが多いです。

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オーイシーイ!!秋サバの走りだけど脂ノリノリ。酢も塩もいい塩梅で魚の脂の甘さが際立ちますね!ご飯も酒もすすんじゃう。いくらアニサキスアニサキス連呼されても萎えないおいしさ。

あくまで自己責任ダゾ!と念を押してしまいましたが、アメリカでも家庭でシメサバを作る人はけっこういますが腹痛を起こしたという話はまだ聞いたことがありませんので、あんまビクビクすることもないと思います。

鮮度抜群の鯖が手に入ったらぜひとも作ってほしい一品です。

そして酢でしめた鯖は生でなくても焼いてもまた塩鯖とは違ったおいしさ!やっぱ生で食べるのは怖いけど酢締めの鯖が食べたいアナタは焼いちゃうのもいいですョ。

I have this recipe in English, too!
Shime Saba: Japanese Marinated Mackerel


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シメサバ」への3件のフィードバック

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