パキスタン風キーマカレー

311の震災後、日本国内のみでなくＮＹでも日本人による募金活動やチャリティーイベントが活発ですが、被災地への支援は海外からも、日本国内の外国人からも多く寄せられております。なかでも、日本国内のインド・パキスタン系の方からの支援に関するニュースが複数報道されていました。

イスラム教では困窮している人への喜捨が教義に定められているというのも理由でしょうが、人間の善意を信じられるステキなニュースにポワーン。。。。寒さの厳しい被災地であたたかく香ばしい本格カレーがどれほど被災地の方々を勇気つけたか思いをはせるべく、パキスタン風のキーマカレーを作ってみました。

材料
鶏ひき肉　450ｇ（1 Lbs）
油　100ｃｃ
たまねぎ　2個
トマト　大2個（小さかったら3個）
ピーマン　日本なら3個、アメリカの肉厚のなら1個
無糖ヨーグルト　100ｇ
牛乳もしくは生クリーム　50-100ｃｃ
クミンシード　こさじ２
カレー粉　（カレールーじゃなくスパイスです。）おおさじ軽くやまもり３
レッドペッパー　適量
おろししょうが　おおさじ３
みじん切りにんにく　3かけ分
アーモンドパウダー　おおさじやまもり３
ガラムマサラ　おおさじ軽くやまもり１
チャツネ　おおさじ軽く１
塩
シャンツァイ　適量

インドカレーの南北差異をはじき出し、間違いなく北をめざせ

インドカレーと一口に言っても各地でかなり特徴が違うようです。キーマカレーはいつも適当に作っているのですが、今回はパキスタン人の活躍を賞するため確実にパキスタン系のカレーの姿を浮き彫りにする使命感に突き動かされてインドカレーの多様性を研究してしまいました。

ネット検索した結果、北インドおよびパキスタンでは一般に南インドより油の使用量が多く、はじめに油を熱してクミンシードを炒めて油に香りを移し、仕上げにガラムマサラで風味をつけ、シャンツァイ（コリアンダー）の葉を多用するのが特徴らしいとわかりました。バター、クリーム、ヨーグルトなど乳製品を上手に取り入れたレシピが多く、アーモンド、カシューナッツをすりつぶしたものを使用してコクとマイルドさを生かすという、カレー以外にも使えそうなステキ技も繰り出すそうです。

一方で南インドではクミンシードよりもマスタードやフェンネルを使うことが多く、ココナツミルクを使ったレシピが多いようです。出来上がったカレーの質感はサラリとスープに近いので主食には米を、北のほうのカレーは多めのたまねぎをよく炒めたうえにトマトを加えてトロみを出すのでナンやロティなどのパン系をあわせることが多いそうです。

これらの結果から目指す姿は１）油を多用し、２）まずクミンシードを炒め、３）たまねぎ、トマトでネットリとした質感を出し、４）生クリームとナッツでコクを与え、さらに５）ガラムマサラで風味をつけたのちに６）刻んだシャンツアイを振りかけて香りを添える。。。と、書き出しただけでもすでにおいしそうな予感満載となりました。

スパイスについて

カレー粉はあらかじめミックスされた市販品（小麦粉や塩の入っていない、スパイスのみのもの）を使ってももちろんいいのですが、自分でいろいろ混ぜるならチリペッパーとターメリックを中心にカルダモン、コリアンダー、オールスパイス、クローブ、こしょうなどを好みで調合してください。クローブやカルダモンを粉末ではなくまるごとのままで使うと香りがとってもステキなのですが、ガリッと噛んでしまったときのガッカリ感を何にたとえられよう・・。

スパイスには油で炒めて香りを引き出すもの（代表的なのはマスタードシード、クミンシードなどまるごとのスパイス、にんにく、しょうがなど）と、熱を加えると香りが飛んでしまうので仕上げに加えるものがあります。ガラムマサラはシナモン、クローブ、ナツメグなどを調合させたものですが、辛味はほとんどなく、香りのために仕上げに加えるタイプの調合スパイスです。

余談ですが、私のキッチンにはスパイス類はけっこうそろっているので自分でアレコレ混ぜて本格カレーな気分に自分を盛り上げることができます。しかしこんなとき、「自分で作れば世界でたったひとつのスペシャルカレー！ナンバーワンよりオンリーワン！」という前向きな自分はそこにおらず、いつも「しかしそれはいずれのセグメントにおいてでも群を抜いてやろうという自己向上の意欲を捨てたうえに開き直りのふれぶてしさまでてんこ盛りのゆとり負け犬の典型精神安定呪文ではないか」とやさぐれている自分しか発見することができません。

準備

1）たまねぎ、トマト、ピーマンはそれぞれ荒く刻んでおきます。

2）にんにくは粗みじん、しょうがはおろしておきます。

作り方

1）まず鍋に油を熱します。油の量が100ｃｃと多いのですが、これでもインド人の方のレシピと比べると少なめです。どうせやるなら本物を目指そうぜ！との意気の見せ所です。

弱めの中火でいい香りがしてくるまでクミンシードを炒めます。焦がさないように注意。

2）続いてカレー粉を投入、炒めます。

3）充分香りが出たところでにんにくとしょうがも入れ、手早くかき混ぜながら炒めます。

4）にんにくとしょうがの良い香りがたまらんレベルに立ち上がってきたら、焦げないうちに刻んだたまねぎを一度に入れ、かるく塩を振って火を強めの中火にして炒めます。たまねぎがしんなりしたら刻んだピーマンを入れ、さらに炒めます。
原則、キーマカレーにはピーマンは入れないみたいなんだけど、ひき肉カレーに刻んだピーマンって甘みが出ておいしいので入れてしまいました。本物を目指そうぜとか大きく出ちゃってゴメンナサイ。

5）全体がしんなりしてきたら刻んだトマトを投入し、全体がネットリベッタリした質感になるまで炒めます。
火は強めの中火をキープしてください。インドカレーの火加減は油が他材料と分離しないように強めが基本なんだそうです。

6）ネットリグツグツしているところに、鶏ひき肉を数回に分けて加え、その都度よく混ぜて炒めます。

一度に加えると鍋の中の温度が一気に下がりすぎて油が分離したり肉から水が出たりしますので、２，３回に分けてあげてください。

7）鶏肉に火が通ったようならチャツネ、ヨーグルト、アーモンドパウダーを加えてよく混ぜます。

チャツネはカレーに甘さと酸味を加えるステキ調味料です。私はマンゴーチャツネが好きなのですが、製品によって味がちがうので味見しながら使ってください。

また、鶏ひき肉で作るキーマカレーは煮込まず強火でサッと仕上げるのが原則です。「なんか煮込めば煮込んだだけおいしくできそう・・・」という頑迷な迷信は捨ててここは手早くいきましょう。

8）最後にガラムマサラを加えて混ぜ、味見をしつつ塩加減を決めます。しあげに生クリームをたらし、よく混ぜます。辛さが足りないようならお好みでレッドペッパーを加えましょう。

これがねえ・・・ほんとうにおいしくできます。小麦粉は一切使用しませんがとろみは充分、野菜のマイルドな甘さ＆スパイスの辛さ＆チャツネのフルーティなアマズッパさがひとつになって、薫り高い各種スパイスの芳香とともに襲い掛かります。また、アーモンドパウダーとクリームのまろやかダブルキックはまさに脳を揺らすレベル！塩加減や辛さは味見をしながら自分で決めるしかないので、本格北インドカレーでありつついやおうなしに各家庭のオリジナルなカレーともなる二局面をもつ悪魔的食欲増進アイテムでもあります。

ひき肉を使ったキーマカレーは肉の柔らかさやパサつきなどを心配せずに気軽につくれるレシピでもありますので、ぜひともおためしください。

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