あら汁

アメリカでは先週末から冬時間ですがとたんに寒くなってきました。こんな時期にはあったかスープが恋しいですね。

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元気な魚を一尾買ったら骨を捨てられちゃうのはもったいない。もらってきてアラ汁作るよー!

日本でアラ汁というと、やはり鯛系の魚を使ったものを刺すことが多いのでしょうか。何の魚で作ってもおいしくできるでしょうから、とくに制限を感じずに作って欲しいです。生臭みのないおいしいアラ汁、アメリカでも作れます。

今回、私はred snapper のアラを使います。日本ではフエダイという魚だそうです。煮つけにも使えないことはありませんが、私は軽く塩こしょうして小麦粉をはたいてからにんにくとバターで焼いて食べることが多いです。火を通しすぎるとモサモサするので気をつけて。

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受け口かわゆす。

アメリカの魚屋で、魚を一尾買っておろしてもらい、骨も持って帰ると言ってみましょう。そういう客に慣れない魚屋なら「え?骨食うの?」とか「あーネコ買ってるんだー」とかいう反応が返ってきておもしろいです。「いや自分で食べるの」と言ったときに「なにこの人」みたいな顔する魚屋と「おおこれは魚を食らう術を知る人なりや」という顔する魚屋とかいろいろあってこれまたおもしろいです。

無駄口が長くなってしまいましたが、まずアラの準備をしましょう。平たい皿かバットなどに上げ底もしくは新聞紙、キッチンペーパーなどを敷き、その上にできるだけ重ならないようにアラを並べて強めに塩を振ります。

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あとで湯通しするときに塩が落ちるので、全体がざらざらするくらい振ってください。これを2時間から一晩ほど冷蔵庫に入れ、水を出させます。

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一晩おいたらけっこう水が出ているはず。これで魚臭さがかなり解消されます。

鍋にたっぷりめにお湯を沸かし、くらくら沸いてきたところでアラをひとつずつ入れ、表面の色が白く変わったらすぐに取り出し冷水に取ります。

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すべてのアラを湯通ししたら、冷たい水をたっぷり使ってアラについている汚れやぬめり、うろこ、血のかたまりなどをきれいに掃除します。

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ここで丁寧にやるのが重要。生臭みのないきれいな汁をめざすのだ。

鍋にダシ昆布、ネギ、しょうがなどを少々入れ、水を張ります。

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さあいよいよ。

鍋にアラをすべて入れます。このとき、アラがすべて水をかぶっているくらいの水加減がちょうどいいです。あんまり水がたっぷりだと味が薄くなります。

強火にかけ、沸騰してきたら弱めの中火に落とし、丁寧にアクを取ります。あんまりぐらぐら煮立たせないように火加減に気をつけて。
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きれいに掃除したから黒くて汚いアクはあまり出ないはず。白くて細かいアクなので取り除くのがけっこう面倒だけど落ち着いてやろう。捨てるような部分の食材でおいしいものを作ろうと思ったら手間がかかるものだ。アクを取るとき、昆布とネギも取り出します。

さて、ここが思案なのですが、アラ汁にもいろいろありますよね。大根やにんじん、豆腐なんかの具の入ったもの、寿司屋のアラ汁みたいにアラしか入ってないもの、また味付けも塩しょうゆ味噌のいずれにするか。。。。

ほかいどー民の私は具の入ったアラ汁としては鮭で作る三平汁に心を占められているので、ここは回転寿司でいただくような味噌味のアラしか入っていない汁をめざすことにしました。鮭と違ってスナッパーみたいな魚だとどうしても細かい骨が出て具に絡むのも食べにくいし。今気づいたのですが特に回転と言う必要はなかったですね。

きれいにアクを取りつつ10-15分ほど煮ると、この写真のような感じになります。
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ここで味見し、必要な量の味噌を溶きいれます。塩味・しょうゆ味で仕立てる場合、日本酒を少し入れたほうがおいしいでしょう。具を入れる場合、別に下ゆでしておいたものをここで鍋に加えてください。

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沸騰直前に火を止め、アツアツをいただきましょう。ほんとはしっかりした赤味噌使って赤だしにしたかったんだけどNYではそういうの高いんだよな。そうそう、函館の母が「すごくおいしいから!」といって送ってきたシジミだし入り味噌、たしかにうまいんだかキャベツや豆腐の味噌汁がほのかにシジミ味になり、ほんとのシジミ汁を飲みたくなってかえってつらいです。

七味とうがらしを振っていただきまーす!
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いやー久しぶりにこんなの食べるけどおいしいや。体あったまる。充分ダシが出ていてうまみたっぷり、魚くささのないいい感じに出来上がりました。

要点は塩をして時間を置くこと、湯通しして丁寧に掃除すること、水から火にかけてグラグラ煮立たせずに15分ほどで仕上げることだと思います。手間はかかるけどおいしくできるし、海外だとこういうものって自分で作らないと食べられないので、食べたいなーと思っている方のお役に立てればと思って書きました。

よく似たレシピ、三平汁も合わせてごらんください。

☆NYのみなさまに質問☆
私は日々のお料理も好きですが焼き菓子を焼くのも大好きなので、今年の春からtake a piece!と銘打ってチャリティーベーキング活動をしておりました。私がお菓子を作ってお渡しする→ 私はお代をいただきませんが、その代わりお志をユニセフなどの慈善団体を受取人にしてチェックを送る→ 同じようにお金を使ってお菓子を食べるにしてもチャリティー支援もできてハッピー!というコンセプトです。
take a piece!
take a piece! facebook

そこでちょっと質問なのですが、これからサンクスギビング、クリスマスとホリデーシーズンに突入する時期、クッキーの詰め合わせやシュトレン、ヘキセンハウスなどのお菓子をtake a piece! でお配りしたらご要望の方はいらっしゃるでしょうか。私はやりたい気持ちマンマンなのですが、やりますよー!といって準備してから誰も頼んでくれなかったらガッカリなのでちょっと事前に調べておこうと思いす。良ければこちらの質問フォームにお答えください。質問などはコメント欄におねがいします。

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あら汁」への3件のフィードバック

  1. 相変わらず、手間と時間がかかる料理を海外でフツーに作ってて、脱帽です!アストリアの新鮮魚屋には行ったことがないんですが、チャイナタウンの魚でも大丈夫かしら?

    • なんもなんも。手のかかる料理は趣味です。チャイナタウンの魚でも活きのいいものなら問題ないと思います。お試しください~。

  2. こちらの記事にそそられて、鰤アラの下ごしらえをしました。
    鰤大根を作ります。レシピをそのまま参考に、ではなくてごめんなさい。
    いつも美味しそうなので楽しく拝見してますよ~

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