えびのビスク

腹を満たすとか栄養を摂るとかでなく、美味だけを追求したもの・・・そうしたものをゆっくり味わいたい時もあるだろう。

えび味濃厚でクリーミーなビスク、レストランやスープのショップでいただくものだと思ってませんか？むしろ家庭で作ってほしい。

なんでエビなの
いやー、過去にロブスターでは作ってブログでもアップしてたんですよ。
ロブスター準備編
ロブスターのビスク・ベシャメル版
ロブスターのビスク・じゃがいも版
でもロブスターって特に日本だと簡単に手に入る食材じゃないでしょうし、日常生活でこういうものを家庭で作るならエビでしょうね、ということで。

材料・スープ
有頭エビ　500－600ｇ程度
白ワイン　おおさじ２程度
玉ねぎ、にんじん、セロリ、パセリの茎などの香味野菜　適量
ローリエの葉　1枚
こんぶ　一枚（なくても可）
バター、サラダ油など　大さじ1
牛乳、生クリーム、豆乳など好みのもの適量
塩、こしょう

必要な分量は使用するエビのサイズによって変わり、エビ個体が小さいほど必要な分量は少なくなります。ビスクだけを目的に作るなら小型のエビが500ｇもなくてもおいしくできるでしょう。というかむしろエビの頭だけあればビスクはおいしくできます。私は今回エビ肉も料理に使うつもりでお弁当のおかず的大きさのエビ（アメリカで言うLargeサイズ）を600ｇくらい使いました。アメリカって日本と比べると肉も安いけどエビもお手頃で、1.5パウンドくらいで16ドルくらいでした。養殖ものしかないけどさ。

材料・仕上げ
バター　おおさじ１
米　おおさじ山盛り2杯
玉ねぎ　1/2個

作り方
1）まずはエビの準備をしましょう。軽く水洗いしてヒゲと背ワタをとります。ヒゲは鍋から飛び出ちゃって邪魔なのではさみで切っちゃいます。

面倒な作業だけど背ワタは取らねばなるまい。私はフォークを使って、頭と胴体の殻の間に差し込んで引っ張り出して取ります。往生際悪くこの方法で出て来ない子の場合は胴体の殻の第二節を刺してやります。

たいていの子はこれで音を上げる。たわいもない。

2）平たくて蓋のできる鍋を使います。エビをなるべく重ならないように入れ、白ワインをふりかけます。

もし使いかけのレモンがあったら数枚スライスして一緒に入れると生臭さが軽減されます。絞って入れちゃうとスッパくなるのでご注意。

3）ピッタリと蓋をして、強めの中火で赤く色が変わるまで火にかけます。けっこうあっという間なので目を離さないように。

火を止めて蓋をしたまま余熱を入れます。生だと困るけど、火が通りすぎちゃうと身が硬くなって残念なことになります。今回、私は身をサラダに使うつもりだったのでこのあたりは細心です。

フレンチ風のドレッシングで和えるだけの簡単サラダ。

4）冷めたらエビの殻をむきます。

ここで鍋に煮汁が残っていた場合、大事にとっておきましょう。ビスクに入れます。

5）さていよいよビスクに取り掛かりますよ！もしコンブを使う場合、カップ二杯ほどの水にコンブを入れておきます。別に水でもまったく問題いのですが、昆布のうまみ成分グルタミン酸は、動物性食材含まれるうまみ成分・イノシン酸（もしくは干ししいたけなどに含まれるグアニル酸）と一緒につかうと相乗効果でうまみが飛躍的に強くなるんだそうです。
過去レシピ：ハーティなチキンスープ

6）香味野菜をざくざくと適当に切ります。このへんはもう冷蔵庫に半端に残っていたものを使うくらいの気持ちでいいかと。

7）スープ鍋にバターもしくは油を入れて中火にかけ、野菜を入れ、1分ほど炒めてからエビの殻を入れます。レモンを使っていた方はレモンを取り除いておいてください。

ざっと混ぜながら炒めます。

8）いい匂いがしてきて全体が熱くなったら、全体が軽く浸かるくらいの量の水を加えます。昆布を使う方は5）の水を加えてください。

いったん強火にして浮いてきたアクを取り除いたら火を弱め、水面が静かに沸いているくらいの火加減で、蓋を少しずらしてかぶせて1時間ほど煮ます。

9）はい、家じゅうがおいしいエビの匂いで充満してるころでしょう。味見をしたらエビ味十分になっているはず。

火を止めて、熱いうちに全体をざるにあげます。
ここでフレンチの手法ではざるに具を押し付けて絞り出したり、ミキサーにかけてしまったりしますよね。シノワとか使ってちゃんとやればおいしくできるんでしょうけど、なんかこの冷蔵庫でしなびてた人参をざるに押し付けて絞ったところでおいしくできるような気がしないんですよね、手間も手間だし。なので私は、このざるにあげた出し殻をいったん別のボウルに全部開けて、熱湯をひと回し（カップ１弱くらい）して混ぜ、それをまたざるで濾すようにしています。こうしてとった二番だし的なものも味見するとちゃんと出汁が出ていて、なんか無駄なくいい感じのものを手に入れたような満足感を覚えさせてくれるでしょう。
これでスープのベースができました！

10）過去のロブスターのビスクの記事で、小麦粉とバターでとろみをつけたものと、じゃがいもを使ってとろみをつけたものの二つは扱いました。今回はお米を使ってみようと思います。
鍋にバターとみじん切りの玉ねぎを入れて火にかけます。

11）玉ねぎが透き通ってきたころに米を入れて、米も透き通ってくるくらいまで炒めます。

12）カップ1杯ほどの水を加えます。私はここでも昆布を使っちゃってますが不要だったかと自分でも思います。

私は手持ちのアルボーリオ米を使いましたが日本のお米でけっこうです。

13）続いて９）でできたスープをすべて加えます。もしエビを蒸し焼きにしていた時の煮汁4）がある場合には、それも加えます。また、もし9）でできたスープを味見したときに期待ほど味が濃くないと思った場合には、水を使わずスープをそのまま加えてください。

お米がお粥のように完全に柔らかくなるまでコトコト煮ましょう。

14）米が柔らかくなったらブレンダーかミキサーにかけ（機種によっては熱いものを扱えないものがあります、その場合少し冷ましてから作業してください）、再度鍋に戻し、温めながらクリームや牛乳を加えて伸ばし、塩を加えて味を調えます。乳製品を加えた後は、沸かさないように気を付けてください、分離します。仕上げにマルサラ酒などを少量加えるのもアリです。
もうこれは無責任なようだけど、お好みのものをお好みの量お使いいただくのがベストかと。豆乳であっさり仕上げるのもいいし、生クリームでぽってり濃厚な感じにするもいい。濃厚なスープを少なめに欲しい場合もあれば、さらりとしたものをスープ皿一杯欲しい時もある。このレシピは作った人が一番食べたい感じに作り上げてほしい。

それではいただきます！
この手のスープってレストランとかでいただくと「さすがに丁寧に上手に作ってる・・でも私はもっと濃い味で/薄くてさらりと/もっと高脂肪な感じで食べたかったな」みたいに仕上がりが好みにピッタリ来なくて残念なこと多くないですか？そこのとこドンピシャ！だって自分でつくったんだもの！

スープのとろみをつけるのにこれで3つの方法（ベシャメル、じゃがいも、お米）を試しましたが、私はお米を使ったものが一番好ましく思いました。
3点ともそれぞれとてもおいしかったのですが、ベシャメルは濃厚さは一番ですがややしつこさを感じさせ、じゃがいもは野菜の甘さとうまみがいい感じなのですが舌触りがやや粗い気がしました。お米は甘さとうまみが優しく、お米の粒々がやや残ってもそれがかえって好印象な食感でした。これもお好みの手法をお使いください。

ぜひご家庭で、みんなで味見しながら作ってみてください。

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