イワシの酢煮

イワシってサンマに似た感じの青魚なので旬は秋から冬だと思ってた・・・実は夏の魚でした。
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どうりで!元気のいいきれいなイワシが売ってると思った!

アメリカでは、イワシは油で揚げるかオーブンで焼くのが主流の調理法です。それはそれでおいしいけど作り置きしちゃうから煮てしまおう。

イワシの準備
丸ごとの魚に苦手意識を持っている方が多いようですが、イワシとかアジみたいな小さい魚なら余裕。とくに今回のレシピでは開いたり骨を取ったりもしないので簡単です。イワシを開いて料理するなら過去レシピ・いわしのザンギで手開きしてます。ご参考まで。個人的には手で開くより包丁でさばいた方がきれいにできるし簡単なような気がします。

まずは全体を逆なでしてウロコを落とします。水を張ったボウルの中でやるとウロコが飛び散らなくて後がラクです。

エラのところで頭を切り落として、腹のあたりの硬いところも切り取ります。
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前にも書いたけど魚偏に弱いと書いてイワシとか、親ならとてもつけられない名前だよな。

内臓を内蔵。
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中から内臓をかき出して、ボウルにたっぷり塩水を張って中で骨をしごいて血を抜きます。あとは何度かボウルの水を替えてきれいに洗ったら準備オッケ。

実は私、魚ってできるだけ水に触らせないで用意するほうがいいものだと思っていたのですが、イワシは冷たい水でよく洗うと臭みがとれておいしく食べれるものだそうな。「イワシ七回洗うと鯛の味」とか言うらしいです。鯛は怒ってもいいんじゃないかと。

材料
イワシ 6尾
酢 75cc
水 75cc
砂糖 おおさじ2
しょうゆ おおさじ1
鷹の爪、しょうがの薄切りなどを好みで少々

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バリエーション
上記の酢の分量の半分くらいをバルサミコにして、ショウガでなくローズマリーやタイムなんかで煮ると洋風な感じになって、それもまたおいしいです。そうなるとワインのお供のタパス的な扱いになるでしょう。

また、しょうゆを使わず塩を味付けし、レモンとオレガノとガーリックで煮て仕上げにオリーブオイルを垂らすと地中海風に。こうなるとどうしても白ワインだ。

作り方

1) 平たくてすべての魚が重ならずに入る大きさの鍋を使います。鍋に魚以外のすべての材料を入れ、強めの中火にかけます。
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2) 煮汁がグラグラ沸いてきたらイワシを一尾ずつ入れます。ひとつ入れたら再度沸騰するまで待ってから次のイワシを入れます。

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全部入りました!

3) 落し蓋をして、弱めの中火で10-15分ほど煮ます。

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落し蓋がなかったらアルミホイルで充分。途中でひっくり返したりしません。

すごい不要な情報ですが、実は今回買ってきたイワシの半量は塩焼きして食べたんですよ。
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秋のサンマほどにはおいしくないけど、これはこれでおいしかった!煮魚もいいけど焼き魚も食べたかったの。ご飯のおかずについ。

4) さて15分ほど煮たら火を止め、そのまま冷まして味を含ませます。イワシを何時間も煮込むレシピもあるけど、なんか身から味が抜けてパサパサするような感じになりません?火加減とか上手にするとおいしくできるものなのかな。あと骨まで柔らかくなります~とかいうレシピもあるけど、骨の柔らかさとか言われると缶詰に走ってしまいますね、私は。

触れるくらいに冷めたら食べごろ。いただきまーす!
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しかし煮魚って誰にでも作れるけど、上等に美しくおいしく作るのって最上級に難しいと思う。見てください、頭を切り落としたところは見苦しいし、皮ははげるし、シッポは身が縮んで骨が飛び出てるし腹は破けるし。鰯の煮物を画像検索しても、美しいのは辻調くらいだわ。まあ家庭料理の範疇なのであんまり神経質になるのはよくないけどー(負け惜しみからの自己肯定)。

甘口コッテリ系の味付けですが、酢を使ってるからサッパリしているし、酢を煮てもいるからツンツンした感じがなく丸みがあるし、なかなかおいしい。家庭料理の範疇ではまあまあかな(家庭料理を強調するところに見える自信のなさの現われをいかにせん)。

日本でなら誰でも知っていそうなお料理ですが、海外ではこうして煮たイワシは珍しいので主に英語で書いてるほうのブログを意識して書きました。外国の人にちょっと日本的なお料理をアピールしたいときに良いんじゃないでしょうか。

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イワシの酢煮」への3件のフィードバック

  1. 鯛は怒っていいと思う、に同感(笑)。

    鰯が無かったのでサンマで作ってみました。
    お酢のとがった感じが消えて美味しかったです。米酢だから特に?
    何酢使ってますか?

    • やだ、サンマが手に入るなんてうらやましい!
      私はりんご酢を使っています。米酢のほうがおいしくできるんじゃないかなー。

  2. ピンバック: Sardine in Sweet Vinegar Sauce | cooklikejapanese

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