ヨーグルトのオランデーソース

オランデーズソース・・・ベシャメルソース、モルネーソースと並んでお料理好きさんたちの憧れの対象であるオシャレおいしいソースですが、バターを大量に使う、火加減が難しい、分離しやすいなど、心理的&技術的ハードルが複数並んでいます。

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そこでヨーグルトを使って軽くし、万一モロモロさせちゃってもまあなんとか救済できるレシピを考えました~。

アメリカのブランチの定番・エッグベネディクト(イングリッシュマフィンにハム・ベーコン・スモークサーモンなどを乗せ、さらにポーチドエッグを乗せてオランデーソースをかけたもの)にも必須なソースです。手間が面倒ですがこの時期おいしいアスパラにもピッタリなのでぜひどうぞ。

材料
バター 50g
卵黄 1個
ヨーグルト おおさじ3
レモン汁 おおさじ1/2
カイエンペッパー 一つまみ
塩、こしょう、砂糖

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この分量で75ccくらいできます。二人でたっぷり使えるくらいかな。

作り方

1) まずバターを溶かします。
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じゃがいもをゆでているところにそっと浮かべたりなどすると手間なしですね!転覆させるリスクがけっこう大きいんですよ(← どこから突っ込めばいいやら)。

2) 次に卵黄に火を入れるのですが、面倒なようですがここは湯煎すべきところです。
使用するボウルより一回り小さな鍋にお湯を沸かします。ボウルより大きい鍋を使うとボウルがプカプカ浮いてしまって作業が難しくなります。

お湯はグラグラ沸いているよりは、軽く沸騰し始めたかな、くらいで火を止めた程度の方がいいです。卵黄だけを加熱する場合、その固化する速度はおそらくあなたの想像以上です。湯煎と言うマイルドな手段を使っている分つい安心してしまいがちですがそこが落とし穴。

3)ボウルに卵黄を入れ、おおさじ1の水を加えてお湯の鍋に乗せ、湯煎しつつ泡だて器でかきたてます。

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手を休めず目を離さずかき混ぜていれば、トロリとなめらかでフワフワな感じになってきます。

4) ・・・となってくるはずなんですけど!いくら気をつけていても卵黄がモロモロとしてきちゃうことがあるんですよまったく憎たらしい。

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こ・・・・これは万一失敗しても大丈夫というレシピを書くためにわざと固化させたんだからね!(震え声)

5) そこに溶かしバターを少しずつ加え、都度よくかき混ぜます。

6) 全体がよく混ざったらレモン汁を少しずつたらしながら混ぜ入れ、湯煎から下ろしてヨーグルトを加えて混ぜます。

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ほら、なんとかなった。

7)カイエンペッパーを一つまみ入れ、好みの塩加減になるまで味見しながら塩を加えます。ソースを使う料理を想定してショッパさを決めてください。そしてこれだけだと酸味と塩味でとがった感じがするので、砂糖を一つまみ入れます。砂糖の使用量も味見をして好みに決めてください。

ベーコンと卵のエッグベネディクトなら塩味軽めで砂糖はふたつまみ、アスパラやじゃがいもなど甘味のある野菜に使うなら砂糖は一つまみ、塩を気持ち強め・・・・とか言う感じでしょうか。こしょうを利かせてできあがりです。

8)使用するまで時間が空くなら、ボウルにラップをして先ほど湯煎に使った鍋の上に置いて保温しておくといいでしょう。冷たくなるとバターが固まってきます。
次の日に使うなら冷蔵庫に入れておき、使用する前に再度湯煎してください。電子レンジは不可です。

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オランデーズソースと言うにはインチキに近い代物ですが、食べてみればけっこう満足できるレベルです。おいしいわ。オランデーソースはおいしいけど重たく、カロリーも気になるものですが、これなら家庭でも作れていくぶんローファットになっています。

もちろん分離させたり固化させたりしないほうがずっといいのですが、ヨーグルトが入るとそんな失敗もなんとなくカバーできます。

これから春・夏の野菜がおいしくなってくる季節、シンプルにゆでたり蒸したりした野菜にこんなソースをかければ満足度の高い食事にできるでしょう。

ここのところ公私共に忙しくてブログに手が回らなかったので書きたい意欲が高まっています!次回、白&グリーンのアスパラにこのソースを使った記事を掲載します。またいらしてください~。

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ヨーグルトのオランデーソース」への3件のフィードバック

  1. オレオレ

    アスパラ、並びはじめましたねー。白いのは嫌いだったんですが、ドイツでこのオーランデーソースと食べてからトリコです。NYはあったかくなってきましたか?

    • NYは温かくなったり寒くなったり雨が降ったり不安定です。
      やっぱりドイツのアスパラは誰が食べてもおいしいって言いますよね。

  2. ピンバック: ホワイト&グリーンアスパラゆでて食べよう | お料理ダイスキ!ニューヨークおうちごはん

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