ハーティなチキンスープ

さて今日の記事のタイトルを見て、なんのことかと思ったでしょうか。

hearty chicken soupです。風邪ひきさんに作ってあげよう。

風邪が蔓延する時期ですね。私も正月早々やられました。そして今ドテラにうつったところです。
アメリカでは風邪にはチキンスープとオレンジジュースが定番です。各家庭にチキンスープのレシピがありますが材料は鶏だけ入っていればあとはなんでもよく、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの野菜に加え、豆、米、麺、パスタが入ったりします。スパイスを使ったり、トマトやチーズ、クリームなどを使うレシピもあるので見た目からしていろいろです。

これは実は栄養的にも理にかなっているそうな。オレンジジュースは水分とビタミンの補給のためでしょうが、チキンスープは炎症を抑えたり、鼻づまり・セキ・頭痛の元になってる粘液の停滞を促進させたりして、風邪の症状を早く元に戻す働きがあることが最近のリサーチで認められたそうです。

Chicken Soup Really Is Good for a Cold: abc News

さてこんなスープにはよくheartyという形容が付きます。具がたくさんでボリュームがある、家庭的、滋養がある・・・などのニュアンスがあります。今日のレシピはいかにもアメリカンな、一歩踏み外すとゴッタ煮の範疇に入ってしまいかねないけどこれが本物の家庭のチキンスープってもんだぜ！みたいなハーティな一品です。

材料
一応目安までに書いていますが、材料は使うものも使用量もご家庭の好みと都合で加減してください。

骨付き鶏もも　2本
にんじん　1/2本
玉ねぎ　小1個
にんにく　1,2カケ
油　おおさじ１程度
ダシ昆布　適量
ローリエの葉　1,2枚
塩、こしょう

この他セロリ、グリーンピース、豆、じゃがいも、マカロニ系パスタなど自由に使ってください。今回、上の写真を撮った時点でじゃがいも入れるつもりだったんですが、途中で気が変わってマカロニ入れちゃいました。

作り方
単純なレシピなんですが、いくつか気をつけたほうがいいポイントなど指摘しつつ書いてみます。

1）　大きめの鍋にたっぷりお湯を沸かします。

2）　玉ねぎ、にんじん、にんにくなどの野菜をそれぞれ細かいみじん切りにします。

3）　お湯が沸いたら鶏肉を入れ、全体の色が白っぽく変わる程度までゆがきます。

こんなふうにドッシリ鶏肉（特にモモ肉）使ってあっさりした味付けにすると、やっぱり鶏くささというか、鶏らしさが強いという感じになってしまいます。掃除の意味もありますが、湯引きしてアクや脂なんかをある程度流すのが必要かと。面倒でもこのスープ作るときにはやった方がいいです。
このとき、お湯にレモンのスライスを数枚入れると、肉臭軽減効果があるらしいです。

4）　鶏肉をお湯から引き上げ、冷たい水でよく洗います。

特に骨のあたりにはなんかボロボロしたものとか血のかたまりとかがあるので、しっかり取り除きます。ここでの掃除が出来上がりに大きなインパクトを与えます。

５）　スープ鍋にみじん切りした野菜を入れ、油を入れて軽く混ぜたら弱めの中火くらいの火加減で火にかけます。

最初に玉ねぎとにんにく、ローリエの葉を入れて、玉ねぎが透き通ってくるくらいまで炒めたらーーー

にんじんも入れるよ！軽く塩を入れます。

ここで時間に余裕があったら弱火で蓋をしながら蒸らし炒めをすると、野菜からうまみと甘味がすごく出てきます。辰巳芳子先生信者ならご存知ですね。

6) この間に、ゆがいた鶏から黄色い脂肪や血管などを取り除きます。

こうしてやってみるとちょっとした量。

7）　野菜全体がぺったりして甘味が充分出たら、鍋に重ならないように鶏肉を入れ、充分かぶるくらいの量の水とコンブを入れます。

これもスープの大御所・辰巳芳子先生の本から知ったことですが、こうした洋風のスープにもコンブを使うのもアリなんです。あとから調べてみたんですが、昆布のうまみ成分グルタミン酸は、動物性食材含まれるうまみ成分・イノシン酸（もしくは干ししいたけなどに含まれるグアニル酸）と一緒につかうと相乗効果でうまみが飛躍的に強くなるんだそうです。洋食は鶏にはじまり豚、牛、時には魚やエビなど動物系食材のうまみで支えられているので、洋の料理の随所にコンブの使いどころがありますね。

うまみの成分：日本うまみ調味料協会

8）　強火で一度沸騰させ、アクをすくい取ったら軽く塩を入れ、薄く味付けします。火を弱め、静かにコトコト言うくらいの火加減で鶏肉が骨からホロッと落ちるくらいまで炊きましょう。コンブは火を弱めてから10分位したら取り出します。

やっぱり二時間弱くらいはかかるかな。吹きこぼれたり焦げ付いたりとかはしないでしょうから気軽だけど。途中、アクが浮いてきたら取り除いてください。また、かなりの量の黄色い油が浮かんでくると思います。これもできるだけすくいとってください。これをほっとくとけっこう重たい動物性油脂を感じさせるスープになります。
常に鶏肉が水をかぶっているように、適宜差し水をしてください。

9）　肉が骨から外れそうなくらい煮たら、蓋をして火を止めてそのまま冷まします。触れるくらいに冷めたら鶏を取り出し、骨などを取り除きます。

そー・・・・っと持ってきたけど途中で分解しちゃうところだった。

細かい骨、なんかの管、筋、軟骨など、肉じゃないところはすべて取り除きます。私はここで皮も取っちゃいますが、これはお好みで。

10）　きれいにした肉を、スープの中の野菜とバランスがいいくらいの大きさに切ります。

繊維にそった方向には切る必要がないはず。ほろほろ崩れるけど気にしなくて大丈夫。出来上がりの美しさとかは求められてないから、このスープ。

11）　肉を鍋に戻し、火にかけ、じゃがいもやパスタなど煮崩れする材料を加えます。

じゃがいもの予定だったけど、フニャフニャにスープを吸ったパスタが食べたい衝動が突然来ました。

米を使う場合、日本のうるち米じゃなく、粘りが少なくて煮とけない外米を使います。最初に生米を野菜と一緒に炒めてください。じゃがいもはに崩れしにくいメークイン系を。豆を使うなら、固めにゆでておいたものをここで入れるといいです。マカロニは固めにゆでておいたものをここで加えます。

12）　塩こしょうで味を整えてできあがりです。

あっつあつで鼻から湯気を吸いながら召し上がれ。

もうね、チキンスープここにありって感じ。鶏のうまみすごい。そしてこの、野菜も肉も区別できないくらいお互いなじんだ様子が、エレガンスとか洗練とかから程遠いのがむしろ心地よい・・・アメリカの家庭料理、こうでなくちゃ！くらいの話。途中で浮かんでくる油をできるだけ取り除いてみても、やはりいくらか鶏の油が浮いていますが、私はこのくらいがちょうどいいくらい。この動物性脂肪＆骨から出たスープの力強さが確実に栄養となってくるのが実感できるレベル。
でもやっぱり鶏くささというか獣くささがあるので、これを力強さと取るか、臭くて脂っぽいと思うか分かれるところかもしれません。気になりそうなら鶏モモじゃなくむね肉とかを使ったほうが無難でしょう。ドテラに言わせると、ガツンと来てくれないと風邪も治らないとか言う感じなので、うちでは決まって鶏モモです。

風邪の季節、お粥とかうどんとか炭水化物系の食事だけでなく、こんなものも食べてみてください。

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