Self-Basting Turkeyについて

今回は、アメリカでおそらくもっとも流通されているターキーブランド、Butterball などについての記事です。Self-bastingと記載されたターキーにはブラインは必要か不要か。そんな議論です。

先ほどNabさんからコメント欄に

>バターボールのターキーはpre bastedの状態で、
>つまり、ブラインをスキップして料理できるように売られているので、
>さらにブラインするとかなり塩気のきいた出来上がりになるのでは?

と質問いただきました。

え、そうなの?みたいな。知らなかったです。
調べてみました。

Butterballのサイトに行き、製品紹介のページをみてみました。
http://www.butterball.com/products/whole-turkeys/frozen-whole-turkey

ほんとだ、Fresh にもFrozenにも、 Whole Turkey には原材料に塩とかスパイスとか入ってますね。
じゃあButterballのターキーはブラインとか不要だったのかしら?
ところがさらに調べてみると、サイトのレシピのページにブライン方法が載っていましたよ。
http://www.butterball.com/how-tos/brine-a-turkey
まんざらブラインしてはいけないわけでもないらしい。ということはアレだ。わかったぞ。

アメリカのチキン:Plumpingについて

さて、そもそもpre-basted とかself-basting というのはどういうことでしょうか。結論から言うと、これはBrining(漬け込み) とかbasting(タレを塗る)ではなくInjecting(注入)だそうです。

What Is A “Self-Basting” Turkey?

ここで、ターキーだけでなくアメリカの食鶏一般(poultry)についての話になってしまうのですが、実はアメリカではターキーに限らず生肉のチキンやポークでも、シットリさを向上させるため&重量を水増しして価格を上げるため、塩などを溶解させた水分を筋肉組織に注入して売っています。おそらくみなさんが普段食べている肉も、ラベルをよく見ると、”containing up to –% water (or chicken broth)”とか書いているかと思います。
IMG_1105
(拾い画像)

もう非常に残念なことですが、こうした小細工をしていない肉を手に入れるほうが困難な市場の状況です。こうして注入されている水やチキンスープは化学合成されたものでないので、一応100% naturalというふうに表示できるのも紛らわしいですね。風味を強化させる目的は副次的なもので、あくまでシットリ・ふっくらさせるための手段なのでPlumping (ポッチャリ化(拙訳))といわれていて、もちろん調理時に塩などで調味・味付けすることが前提になっています。

Wikipedia: Plumping

生産者のサイトでもブラインするレシピをアリと言っているあたりから推測すると、ターキーのself-bastingもplumpingの範疇ではないかと思います。市場に出回っているほとんどのターキーがpre-bastedだし、ネットでみつかるレシピもそれを前提としているんじゃないのかなあ。。。

私が個人的に確実に言えることは、バターボールを使って過去記事のレシピにあるように、1ガロンの水に200gくらいの塩を使って24時間ブラインするとしょっぱすぎることもなく、満足できる出来に焼きあがったということだけです。ブラインしなくてもおいしく焼けることでしょうし、お好みで決めてください。

今日はもう火曜日、駆け込みの投稿で失礼しました~。

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Self-Basting Turkeyについて」への9件のフィードバック

  1. ほおおおおおー、そんなことが!
    勉強になりました!
    しかしさすがアメリカ、力技使ってますね。

    • 日本では牛肉に脂肪を注入して人工霜降り肉にしてるのも多いらしいですよ。鶏に水を刺すよりえげつないわ。

  2. Yuさん、どうもありがとうございました。
    そうなんですね。まさしく、バターボールのターキーはそのような事前処置がなされたものですが、お財布と相談を要することもありますが、感謝祭のターキー市場に関して、Organic、Heritage、Heirloom はたまたKosherと、ターキーのタイプを消費者として選択できる余地はあるのではないか、という印象を持っています。

    • ターキーだけじゃなくチキンにしても、実際いろいろと選択の余地はあるんですよね。
      生きてる鳥を選んでその場で絞めてもらうお店で何度か買い物したことがありますが、やっぱり料理しても食べてみても違いますもん。

  3. ははあ〜、なるほど。
    アメリカ式、なんだか強引な気もしますが、日本で言う「鶏生肉に塩麹揉んで寝かせるとしっとりふっくらジューシーになるよ!」と同じ感じなのですかね。

    • 塩麹はコウジカビがたんぱく質をうんぬん・・・とか言う話だったと思います。どちらかというとヨーグルトの乳酸菌と似た働きでしょうか。

  4. 人工霜降り…知りませんでした。むしろ表示があるだけアメリカの方が良心的なのかもしれませんね。

  5. ピンバック: 投げ出しかけたグースのロースト | お料理ダイスキ!ニューヨークおうちごはん

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