ふわふわほろほろ鶏つみれ

先日から連続でミートボールのレシピを複数掲載してきましたが、今回は和風ミートボールと呼んでいいでしょうか、鶏肉で作るつみれのレシピです。

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薄味のダシで淡白に仕上げる柔らか系つみれ。ごはんのおかずにもビールのつまみにもいい感じ!

前回アップしたイタリア風ポルペッティーネはみっしりと硬い質感の、どこまでも肉肉しいミートボールでした。そして今回はその対極とも言いたい柔らかくてやさしいレシピです。こうしてさまざまなレシピを書いていくと、ミートボールと一口に言ってもその多様性に驚かされます。
このレシピは辰巳芳子先生インスパイアです。

材料
鶏ひき肉 400g
干ししいたけ 5個(戻しておく)
おろししょうが おおさじ1
しょうゆ おおさじ1
日本酒 おおさじ1
片栗粉(potato flour or corn starch) おおさじ2
水 おおさじ4
だし汁 3-4カップ
塩、酒、しょうゆなどを好みの量

家庭料理なので材料の使用量は適当に。
というかこんな料理ってふだん計量したりしないで作ってるから、こうして書こうとするとアレ?どのくらいだっけ?と自分で戸惑っちゃいました。今回初めて計量しながら作ってみましたが、そうしてみるとなんかいつもの調子がブレる。この辺が「自分でやれる」ということと「人に教えることができる」ということの埋められない差でしょうけど、ほんと人に教えるとなるとカレーの作り方だって難しい・・・にんじんって何グラム必要ですか?とか聞かないで。

作り方 
1)まずは干ししいたけを水に漬けて戻しておきます。前日に水に入れて冷蔵庫に入れておくのがベストですが、急いで戻したいときには、砂糖を少し入れたぬるま湯に漬けると温度と浸透圧で早く戻ります。

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軸の硬い部分を切り除き、みじん切りにします。

2)ボウルに鶏ひき肉、酒、しょうゆ、おろししょうが、みじん切りのしいたけを入れて混ぜます。

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3) これがこのレシピの特徴なんですが、肉だねに水で溶いた片栗粉を混ぜいれるんです。
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片栗粉おおさじ2をおおさじ4の水で溶いたものを加えましょう。

これは辰巳芳子先生の鶏の丸(がん)のレシピで覚えた手法なのですが、水で溶いた浮き粉で肉だねをゆるくして鶏つみれを作るとしっとり・ふわふわで上品にできるんです。
で、浮き粉って特に海外だととても手に入れにくいので代用品を探してみました。浮き粉とは小麦粉からたんぱく質を除いたもので、主な成分はでんぷん質なんだそうです。でんぷんってことは片栗粉でいけるんじゃないか?とやってみたところ文句ないレベルにできました。コーンスターチでもまあ問題ないです。

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ほんとうは水溶き片栗粉がもっと多くてもいいのですが、多いほど肉だねがゆるくなり、つみれが崩れやすくなります。さいしょはこのくらいの量からはじめて、手馴れてきたら増やしてみるといいでしょう。水の量は片栗粉の倍量です。

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シイタケ入ってるからもっと崩れやすいし。しかし私はこの歯ごたえが好きだ。

4)大きめの鍋にたっぷりとだし汁を作ります。干ししいたけの戻し汁も使いましょう。

5) だし汁を塩、酒、少量のしょうゆなどで薄味に整え、沸騰するまで温めます。

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だし汁がくらくらしてきたら、肉だねをスプーンで落とし入れます。
一度にたくさん入れるとダシ汁の温度が下がってしまうので、ゆっくり入れてください。温度の低いお湯にゆるい肉だねを入れると、まとまらずに散ってしまいます。だし汁に入れた後は、浮かんでくるまで触らないように気をつけて。表面が煮え固まる前に触ると崩れます。

6) このレシピは、だし汁たっぷりで作れば汁物として、だし汁少なめで作れば煮物として作り上げることができます。今回、私は野菜と豆腐を少し入れて煮物にすることにしました。

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大根とかごぼうみたいにダシ汁に強い風味を与える野菜でなく、白菜みたいな淡白な野菜がいいんじゃないかと。日本でならエノキ茸とかを出来上がる直前に入れてサッと煮るようにするとおいしそう。
上品に仕上げるなら、野菜はあらかじめ下ゆでしておくと理想的です。

7) 最後に味見をし、塩、しょうゆなどで味を整えてできあがり。
このお料理を煮物に仕上げた場合は、できたてあつあつよりは少し冷めたころに食べた方がおいしいでしょう。

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ねりカラシを添えて、ビールのお供にはいどうぞ。
いいじゃない!夫婦二人でやってるカウンター席だけのこじんまりした隠れ家的居酒屋なんかが突き出しに出してきそうな一品じゃないですか。

しみじみおいしいわ。油っぽさがほとんどなくて、薄味だけど味気ないというのとはまったく違う。これほんとに主成分が肉か?というほどに優しい食べ応えです。体調悪いときのたんぱく質補給にもいいと思います。夏でも冬でもおいしくいただけるでしょう。お試しください。

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ふわふわほろほろ鶏つみれ」への2件のフィードバック

  1. ゆうさん
    ふわふわほろほろ鶏つみれ
    おいしそうです
    酢は競らしいお料理
    丁寧なrecipe
    嬉しいです
    有難うございます

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