ポルペッティーネ・イタリア風ミートボール

先日から連続でさまざまなミートボールのレシピを掲載していますが、今回は満を持して定番中の定番・イタリアンのレシピです。「イタリアンミートボールっていわゆるフツーのアメリカ人がパスタに乗せて喜んでるアレだろ？まずくないけどうまくもないってやつ」という低調なご期待をお持ちならいい意味で裏切りたい！

イタリアの生ハム・プロシュートとイタリアチーズの王様といわれるパルミジャーノを遠慮なく肉に混ぜ込んで焼いてからトマトで煮てしまう・・・・日本のハンバーグとは一線を画す力強さです。

以下、無駄口が多くなるので無用な方はグイッと材料のところまでスクロールダウンしてください。

ポルペッティーネとは小型のイタリアンミートボールのことを言いますが、イタリアは食文化が豊かでミートボールに限らず各地の特色があり勉強するにも尽きせぬ興味があるとともに、軽がるしく「イタリア風」とか言うことをためらってしまう奥の深さも持ち合わせています。

ということでイタリア料理ブログの個人的なおすすめ
掘り下げていくと広範な知識が必要になってくるので、イタリア料理に特化して書いているブロガーさんもたくさんおります。私がいつも参考にしている日本語でのもののひとつはryuji_s1さんのイタリア料理レシピです。リリカルなイラストに萌えを感じさせつつ、オシャレで本格的なのに上滑りした感じがしない。更新頻度も高く、他ブログも多くチェックなさっている勉強熱心な方で、プロフィールを拝見すると７０の古希を迎えていらっしゃる・・・！この精神の若々しさ尊敬。

そしてもうひとつはAbebeさんのOsteria la Abebeenoです。このブログではコジャレ料理ブログによくあるハッタリがなく、クラシックなイタリアンを深い造詣と上っ面でない美しさをもって紹介してくれています。お料理することそのもの＆小細工のないおいしいものがお好きでいらっしゃることが感じられます。こちらも男の方で、はじめセンスのいいテーブルのお写真から鮫島正樹に代表されるシャツの襟を立てて料理するタイプかと思いましたが、近影を拝見したら清原系おじさまで「ウホッ」て声出てしまいました。逆に。英語も非常に堪能で、おそらくかなりいいとこにお勤めなのでは・・・とか私ったらいやらしい詮索をつい。

そして英語でのブログですが、かわいいおねえさんが二人で書いているJust add Cheeseというのがおもしろいです。「このミートボールにはプロシュートが入ります。そうプロシュートです。ああもうプロシュートと打つだけで気分上がる・・・プロシュートーー。プロシュゥトォォォォォ（拙訳）」とか書いてあるあたりすごいわかるその気持ち。

そしてミートボール
ナポリ風にはレーズンと松の実、シチリア風には砕いたアーモンド、フィレンツェ風にはほうれんそう・・・など、イタリアと一言で言っても各地でレシピに特色があります。
しかし私はイタリアっぽさをガツンと前面に押し出す目的でイタリアっぽい材料を使用することを考えていた。。。その点、やはりプロシュートとパルメジャーノを練りこみ、焼いてからトマトで煮込むローマ風とやらを凌駕するものは見当たらない。どんな料理ヘタクソでもまず間違いなくすごくおいしくできてしまう材料の力量重視なレシピになりました。

材料
合いびき肉　５００g
たまご　１個
パン粉　おおさじやまもり３（５０g）
牛乳　７０cc
おろしたパルメジャーノ　３０g
プロシュート　４０g
イタリアパセリ　一握り
ナツメグ　少々
塩、こしょう
トマトソース　カップ２
ワイン　おおさじ２-３ほど（赤白どちらでもよし）
（写真では上記の二倍量で作っています）

作り方
１）　イタリアンパセリをみじん切りにします。

２）　プロシュートを細かく切ります。

プロシュートはイタリアの生ハムで、スペインのハモンセラーノと並ぶグルメ食材です。うまみが強く、このまま食べてもとてもおいしいので料理に使うのがつい惜しくなってしまう・・・しかしこの力強いうまみが料理に生かされたとき、新しい扉が開かれる。

イタリア　パルマ産生ハム18ヶ月もの長期熟成プロシュート　(蔵)　200g 価格：2,808円（税込、送料別）

３）大きなボウルに挽肉、プロシュート、たまご、パン粉、牛乳、みじん切りのパセリ、パルミジャーノ、ナツメグのすべてを入れ、強めに塩こしょうして練ります。

乱暴なようだけど全部いっぺんに練っても大丈夫。もしパン粉じゃなくパンを使うならあらかじめ牛乳に浸して絞っておく手順を踏んでください。私、パンを使うとかたまりが残ってしまうんですよ。作業がザツだからかな。

ナツメグは粉に挽いてあるものも売っていますが、ホールのものを使う都度おろして使うといい香りです。

百均で売ってる小さいおろし金をひとつ専用にしておくと、におい移りとか気にしないで使えます。

パルミジャーノは、こちらもうまみ成分の豊富なハードチーズで、トマト系のソース料理の上にかけて食べることが多いですね。Wikiに「このチーズを加えるだけで料理の味が格段に増すことから、イタリアでは「台所のハズバンド（夫）」と呼ばれている」という記述がありましたが、何度読んでもなにを言ってるんだかよくわかりません。

４）これから肉ダネを丸めて焼くのですが、フライパンでころころ焼くのでも、オーブンでひとまとめに焼くのでもよし。

オーブンで焼く際、このあと直火にかけられるパンなどを使ってください。

５）　オーブンなら２００度（華氏４００度）の高温で１５分、軽く色づいたらもう１６０度（華氏３２０度）に温度を下げてもう１０分焼きました。ボールの大きさにもよりますが、ここで中まで火を通します。

オーブンから肉の焼けていく香りにそこはかとなくチーズの焼けるにおいが混濁・・・・なにこれこんなのはじめて。

６）　香ばしい焼き色がついたらオーブンから取り出します。

７）　別の鍋にトマトソースを温め、焼いたミートボールをトマトソースに入れます。
トマトソースはシンプルにトマト缶で充分おいしくできますが、今回わたしは季節のうれうれ真っ赤トマトちゃんでフレッシュトマトソースを作ったのでそれを使いました。次回の更新でそのトマトソースのレシピをアップします。

８）　ミートボールを焼いたパンを熱いうちに直火にかけ、ワインを注いで底をヘラでこすり、肉の焼き汁やこびりついたうまみをワインに取り込みます。この作業をデグラッセというのですが、これをやるかやらないかでかなり大きな差がつきます。このワインをトマトソースの鍋に移します。

９）　軽く煮込みます。長々と煮込むことは必要ありません。５-１０分ほど、ミートボールがソースになじんだらそれでオッケです。しかしこのソース・・・・・ちょっと舐めたらおいしすぎて声だして笑ってしまいました。いやほんと。

それではゆでたパスタなどを添えていただきましょう！

ワインはキアンティ・・・いやモンテプルチャーノだ。

ほんとにおいしいです。ミートボールって子供むけの料理のようなイメージもありますが、立派にメインとしてお出しできます。日本のハンバーグだねのように玉ねぎを使用していないため、質感はミッシリと固くどこまでも肉肉しい。そしてパルミジャーノとプロシュートの強いうまみが問答無用レベルの力強いおいしさに！重過ぎる印象になりそうなところを、トマトソースとイタリアンパセリが軽快さを与えて救っています。
これはお子さんのいる家庭のおかずにももちろん使えますが、どちらかといえば大人がワインを飲みながらいただくディナーにしてほしい。

次回、このレシピに使ったトマトソースのレシピをアップします。またいらしてください。

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