気軽に作るキムチ

過去にあれこれ調べて書いたキムチのレシピがあるのですけど、自分で言うのもアレだけどその通りやってたら結構な手間だったりします。

踏み外してはならなそうな倫を踏み外さないギリギリの線まで手を抜いたお気軽版、これなら作り続けられる。
(2021年10月31日追記)

コリアンのお友達から教えてもらったりもしながら、発酵とか手順とかについてネッチリと書き綴ったのがこちらです。一読していただくと今日のレシピについてもわかりやすくなると思います。
過去レシピ・白菜キムチ

私が面倒で負担に感じる手順は主に以下のみっつです。
1）　塩漬けした次の日の塩抜き・水分絞り作業
2）　大根やニンジンを細く細く刻み、フードプロセッサーを使って作るヤンニョム作り
3）　芯がついたままの縦割り白菜で作ったため、赤くてにおいの強い汁をダラダラ流しながら切ってからでないと食べられない、軽くイラッと来るワンクッション

これらをできるだけ解消するために魔改造したのが今日のキムチです。

作りやすい材料
白菜　ひと玉（2kgくらいのもの）
塩　50－60g程度
ネギ　100‐150g程度
白玉粉、上新粉、餅粉など米を粉にしたもの　おおさじ1.5－2
水　150㏄
唐辛子　おおさじ　5前後
おろしにんにく　おおさじ1－2
おろししょうが　おおさじ2-3
アミの塩辛　おおさじ1
ダシの素　小さじ1弱
魚醤　おおさじ2
砂糖　おおさじやまもり１

塩の使用量は、だいたい普通の白菜漬けと同じくらい、一般的に白菜の重量の3％です。一晩漬けて、次の日にバリバリ食べておいしいくらいの塩加減です。
私は面倒なので大根やニンジンの細切りは使ってませんがお好きならどうぞ。その際、特に大根は水分が出る野菜なので塩を少しきつめにするなどの工夫をしてうまいこと発酵を促してください。あまり低塩だと腐敗しやすくなります。

アミの塩辛って小さいエビを塩漬けしたもので、とても塩辛いのですがうま味も強く、調味料としてのポテンシャルは高いのですがなかなか売っていませんよね。

ご興味のある方のためにリンクを張っておきます。

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魚醤については、日本製のしょっつるとかの良い製品をつかうのはもったいないような気が・・・私は近所で売ってるナンプラーを使っています。

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唐辛子はやっぱりキムチ用のものが色味もしっかりしてて辛さがマイルドで使いやすいかと思います。

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1キロ入りのパックの方がお得ですが、試しに作ってみたい方むけに小さめの包装のものを選んでみました。

作り方
1）　いきなりだけど、もう白菜を芯ついたまま漬けるのやめた。盛って出すときに美しいということとキムチビンタに使えるということ以外にメリットあるのかな？芯を下にして立てて漬けるならともかく横にするんだから、硬くて塩が回りにくく水が出やすい芯部分と柔らかい葉部分がまんべんなく漬かるとかいう効果も考えにくいじゃないですか。

なので縦に割って芯を取った白菜は躊躇せず刻みます。包丁でざっくざく行きましょう。

ビンタ張ってやりたいくらいの激怒の際にキムチの株が手元にあったら使・・・いやどうかな・・・キムチビンタって「千載一遇！待ってました用意してます！」くらいの演出心が悪目立ちしてしまいそうじゃないですか。
聞いた話ですけど韓国って有色人種との縁組を喜ばない人が多いらしくて、韓国人の女の子がアフリカンアメリカンの彼氏を実家に連れて行こうとしたときに、実兄から「母さんがキムチビンタの用意して待ってる。彼に白いシャツを着せてこい。せっかくだから映えたほうがいい」と連絡があって帰郷はあきらめたとか、「やっぱり本場でも用意して実行するもんなんだ」と思いました。あと他人事ながらこのお兄さんとはお友達になりたいです。

切った白菜は大きなボウルに入れ、分量の塩を振りながらどんどん重ね入れていきます。
いやー楽しいな漬物作るのって。この単純な作業でおいしさ（アミノ酸などの発生でうまみ倍増）、保存性（塩蔵）、栄養面（乳酸菌の発生、加熱で破壊されるビタミン類の保持）での飛躍が見られるんだからすごいお得感と達成感得られる。

2）　白菜をすべて刻み、塩をまんべんなくかけたら最後に軽く手で押さえつけ、冷蔵庫に一日入れておきます。重しが無くても大丈夫です。

3）　ヤンニョムを作ります。思い切った手の抜き方見て～。

鍋に水150㏄ほどを入れ、米粉を加えてよく混ぜて火にかけます。混ぜながら沸騰させ、しっかりとろみがついたら火からおろします。これは炭水化物系の素材として、糖分に分解されて乳酸発酵を促す役割と、とろみをつけることを期待されています。なので炭水化物ならなんでもいいんじゃないかと。米粉でなくても小麦粉とかコーンスターチとかでもアリなんじゃないかな。

4）ダシの素、魚醤、アミの塩辛、砂糖を3）の鍋に加え、よく混ぜます。味見をしてうまみが十分ならよし。もうカツオとか昆布でダシとったりしないで化学調味料でいいや、私。

本格的なキムチのレシピでは砂糖を入れろみたいなことを言ってるものは見当たりませんが、何度も繰り返して作っている経験から私は毎回必ず使います。上記で炭水化物を糖化させてみたいなことを一応言ってますが、そもそもから糖分あった方が確実だし、風味的にも少しの甘味が全体を丸くしているように思います。また、これは別のコリアン系の方から伺ったのですが、その方のご実家では缶詰の桃をミキサーにかけてヤンニョムに使っていたそうです。糖分のあるものをヤンニョムに使うのは韓国のご家庭でもアリってことで。

そこにおろしたショウガとにんにく、ななめ細切りにしたネギを入れます。コリアンのお友達はやっぱりここでガッツリにんにく入れてましたね。もうこの辺は好みの問題ということでいいと思う。

5）　そして粉唐辛子を混ぜ入れます。

ここで韓国の細挽唐辛子なら鮮やかな色が美しいんだけど、今現在の私のキッチンには近所のラテン系食材のお店で買ったのしかないの。種入ってるぅ。。。

ということがあったので、コリアン食材のお店に行ったときに大きめの袋でキムチ用粉唐辛子を買ってきました！唐辛子をキロ買いしたのはじめて。

うわ鮮やかさが違う。

製品によって辛さに違いがあるようです。辛さと色の好みで使用量を加減してください。

これをよく混ぜたらヤンニョムは出来上がりです。冷凍もできるので、一度多めに作っておけばさらに手軽ですね。

6）　次の日、漬けておいた白菜を見てみましょう。充分水が出てるはずです。きっちりと絞って水気を切りましょう。

ここで味見して、おいしく食べられる程度の塩加減になっていたならもうキムチもおいしくできたも同然。
万一しょっぱすぎたら水で洗い流すか、短時間水につけて塩抜きしてから絞ってください。

7) 水気を絞った白菜にヤンニョムをかけて混ぜ合わせます。仕上げの作業は楽しいですよ。

不適当な食材（ラテン系唐辛子）を使った時にはこんな赤の発色が頼りない始末。

やっぱりコリアン系の唐辛子だと色味も頼もしい。

半日ほど室温においてから、冷蔵庫で保存してください。清潔に扱えば3－4週間は大丈夫です。

冒頭の写真はせっかくのキムチなので焼肉したときの拙宅の食卓です。
私は牛肉も好きですが、コリアンではサムギョプサルというのでしょうか、豚バラ肉ももう大好きで。そのまま焼くと油が多すぎて辛い年齢になってしまってからは、いったんウーロン茶で軽くゆでたものを焼肉に使っていますが、もそもそせずいい感じです。豚バラ肉のウーロン茶ゆでは地味レシピですがとてもお勧めです。

買うと割高なことが多いキムチですが、こんな手抜きレシピで豚キムチやキムチチャーハンなどにも惜しまず使ってください。
　

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