気軽に作るキムチ

過去にあれこれ調べて書いたキムチのレシピがあるのですけど、自分で言うのもアレだけどその通りやってたら結構な手間だったりします。

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踏み外してはならなそうな倫を踏み外さないギリギリの線で手を抜いたお気軽版、これならどうだ。

コリアンのお友達から教えてもらったりもしながら、発酵とか手順とかについてネッチリと書き綴ったのがこちらです。一読していただくと今日のレシピについてもわかりやすくなると思います。
過去レシピ・白菜キムチ

私が面倒で負担に感じる手順は主に以下のみっつです。
1) 塩漬けした次の日の塩抜き・水分絞り作業
2) 大根やニンジンを細く細く刻み、フードプロセッサーを使って作るヤンニョム作り
3) 芯がついたままの縦割り白菜で作ったため、赤くてにおいの強い汁をダラダラ流しながら切ってからでないと食べられない、軽くイラッと来るワンクッション

これらを解消するために魔改造したのが今日のキムチです。

作りやすい材料
白菜 ひと玉(2kgくらいのもの)
塩 50-60g程度
ネギ 100‐150g程度
白玉粉、上新粉、餅粉など米を粉にしたもの おおさじ1.5-2
水 150㏄
唐辛子 おおさじ 5前後
おろしにんにく おおさじ1-2
おろししょうが おおさじ2-3
アミの塩辛 おおさじ1
ダシの素 小さじ1弱
魚醤 おおさじ2
砂糖 おおさじやまもり1

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塩の使用量は、だいたい普通の白菜漬けと同じくらい、一般的に白菜の重量の3%です。一晩漬けて、次の日にバリバリ食べておいしいくらいの塩加減です。
私は面倒なので大根やニンジンの細切りは使ってませんがお好きならどうぞ。その際、特に大根は水分が出る野菜なので塩を少しきつめにするなどの工夫をしてうまいこと発酵を促してください。あまり低塩だと腐敗しやすくなります。

作り方
1) いきなりだけど、もう白菜を芯ついたままつけるのもうやめた。盛って出すときに美しいということ以外にメリットあるのかな?芯を下にして立てて漬けるならともかく横にするんだから、硬くて塩が回りにくく水が出やすい芯部分と柔らかい葉部分がまんべんなく漬かるとかいう効果も考えにくいじゃないですか。

なので縦に割って芯を取った白菜は躊躇せず刻みます。包丁でざっくざく行きましょう。
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切った白菜は大きなボウルに入れ、分量の塩を振りながらどんどん重ね入れていきます。
いやー、なんかね、楽しいよね漬物作るのって。この単純な作業でおいしさ(アミノ酸などの発生でうまみ倍増)、保存性(塩蔵)、栄養面(乳酸菌の発生、加熱で破壊されるビタミン類の保持)での飛躍が見られるんだからすごい達成感得られる。

2) 白菜をすべて刻み、塩をまんべんなくかけたら最後に軽く手で押さえつけ、冷蔵庫に一日入れておきます。重しが無くても大丈夫です。

3) ヤンニョムを作ります。思い切った手の抜き方見て~。

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鍋に水150㏄ほどを入れ、米粉を加えてよく混ぜて火にかけます。混ぜながら沸騰させ、しっかりとろみがついたら火からおろします。これは炭水化物系の素材として、糖分に分解されて乳酸発酵を促す役割を期待されています。なので炭水化物ならなんでもいいんじゃないかと。米粉でなくても小麦粉とかコーンスターチとかでもアリなんじゃないかな。

4)ダシの素、魚醤、アミの塩辛、砂糖を3)の鍋に加え、よく混ぜます。味見をしてうまみが十分ならよし。もうカツオとか昆布でダシとったりしないで化学調味料でいいや、私。

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そこにおろしたショウガとにんにく、ななめ細切りにしたネギを入れます。コリアンのお友達はやっぱりここでガッツリにんにく入れてましたね。もうこの辺は好みの問題ということでいいと思う。

5) そして粉唐辛子を混ぜ入れます。
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ここで韓国の細挽唐辛子なら鮮やかな色が美しいんだけど、今現在の私のキッチンには近所のラテン系食材のお店で買ったのしかないの。種入ってるぅ。。。
これも辛さと色の好みで使用量を加減してください。

これをよく混ぜたらヤンニョムは出来上がりです。冷凍もできるので、一度多めに作っておけばさらに手軽ですね。

6) 次の日、漬けておいた白菜を見てみましょう。充分水が出てるはずです。きっちりと絞って水気を切りましょう。

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ここで味見して、おいしく食べられる程度の塩加減になっていたならもうキムチもおいしくできたも同然。
万一しょっぱすぎたら水で洗い流すか、短時間水につけて塩抜きしてから絞ってください。

7) 水気を絞った白菜にヤンニョムをかけて混ぜ合わせます。
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仕上げの作業は楽しい。

私は変なラテン食材の唐辛子を使ったからこんな赤の発色が頼りない始末ですけど、ちゃんとした唐辛子を使うときれいな赤い色になりますから。
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半日ほど室温においてから、冷蔵庫で保存してください。清潔に扱えば3-4週間は大丈夫です。

このまま食べるのもアリですが、豚キムチやキムチチャーハンがとてもおいしくできます。飼うと割高なことが多いキムチですが、こんな手抜きレシピで気軽に召し上がってください。

あと、飼い猫ビビがかわいすぎて猫ブログを始めてしまいました。
Bibi the gray cat
猫写真で一休みしたいときにおいでください。そのうち手作り猫フードとかについても書くと思います。最近うちでは鶏のスープとかも猫オッケーなように香辛料とか香味野菜とか使わないで作るようになりました。

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気軽に作るキムチ」への10件のフィードバック

  1. キムチ作るなんてすごく難しそうと思っていましたが作ってみたくなりました。たくさんあったらいろんな料理に使えていいですね。
    あと些細なことですが後半「飼うと割高なことが多いキムチ」になってます。ビビちゃんの影響かな?

  2. 友人がキムチを作っている話を聞いて作りたいと思っていたところでした。
    あみの塩辛は韓国系スーパーに行くと売っていますか?
    アメリカ人の旦那も最近キムチ好きということが判明したので作るのが楽しみです!

    • お返事が遅れてすみません、アミの塩辛、韓国系スーパーならまず間違いなく売ってます。
      ほんとに遅くなってすみません。

  3. ぶたりんご

    私は、去年からキムチ作りを始めました。
    買うより安く、沢山出来るので、思いきり食べられて幸せです。
    私も、株で漬けると食べる時に切らなくちゃいけないのが面倒で今年から切って漬けてます。
    楽ですよね〜食べたい時にすぐ食べられる!

    今日からやっと冬らしく寒くなってきたのでお昼にチゲにしました。
    これからの季節、ほんとにかかせないです。

    • コメントありがとうございます。
      キムチってちゃんとしたのを買うとそれなりな値段しますよね。切り漬けだと手っ取り早くてますます良いわぁ。

  4. 私もナンプラ-で作れると聞いて早速挑戦してみました。梨とりんごのすりおろしが多かったのかちょい甘めでしたが、まだ熟成前なのにその美味しいことといったたら!自分でもできるんですね・・・。Yuさんのように、色々試しています。ブログのアップ、ありがとうございます。。。

    • コメントありがとうございます。
      梨とかりんごを入れるのは鉄板ですよね、キムチは手作りするのがほんとにお得。

  5. キムチの色づけは、パプリカ粉も使うことがあるようです。
    辛味はないので、純粋に色づけ専門です。
    名前、変更しました。^^;;;

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