カツオ食べたよ!

アメリカの他都市、特に海岸から離れた土地と比べるとニューヨークは元気な魚が手に入りやすい街です。

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刺身で食べられる季節のカツオが手に入るんだから文句ないわ~♪

(今日の内容は人からの又聞きみたいなことなので非常に恐縮&私はあんまり詳しくないことをご了承ください。ツッコミなどは大歓迎です。)こちらのお料理教室や日本で寿司屋やってるおじさんなんかに聞いたところ、刺身って魚が生なら刺身であるというものではなく、刺身でおいしく食べられるようにきちんとした処理をしているもので、なかでも大事なのは血抜きと脱水なんですって。

血抜きに関しては船の上とかでやるものなのだそうで消費者として出来ることはほとんどないのですが、脱水は家庭でもできるよ!という話をします。また、脱水が必要な魚、不要な魚もあるでしょうし、脱水するにしてもどの程度orどの方法がベストかというのも食べ方や魚の種類によって違うでしょうから今回の話は私が家でよく食べるマグロとカツオに限った話と思ってください。ヒラメなんかの白身の魚はおろしてすぐ食べてもおいしくいただけると思います。

日本ではうすーい発泡スチロールみたいな脱水シートに刺身用の大きなかたまりが包まれているのを見たことがあるんじゃないでしょうか。一方、私の住むアストリアでは刺身用のマグロは今ではほぼ常時売っていますが、丸ごとのマグロ一本を店で解体してラップで包んで売っているので、冷凍されていないという利点はありますが脱水的な処置も一切していません。

一般家庭でできる方法としては、キッチンペーパーで包んでからラップできっちり包み、冷蔵庫に一晩おくのが手軽だと思います。また、サクが小さいなら、しょうゆと酒でヅケにしちゃうのも塩分で身を締めることになりおいしくいただけます。好みもありますがうちではいつもヅケ、もしくはセビッチェにして食べることが多いです。

一口大に切って、しょうゆと酒を3:1くらいに混ぜたものに半日ほど漬けました。漬け時間(最小なら15分くらいでもいいかも。半日以上だとどうかなー)、脂ののり方、切り身の大きさで漬け汁を加減してください。今回、しょうがの薄切りも少し加えて香りをプラス。だってカツオだもん。
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身割れ祭り会場。

このときばかりは白いご飯を炊いちゃおう。このところヘルシーさを追求して雑穀混ぜご飯ばっかりだったのでドテラが白いご飯におおよろこびしててちょっと不憫に感じました。あなたのためにやってるのよ。
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ヅケにすると身がネットリした質感になってほんとおいしい。

今回、私はカツオ一本の半身を買ってきて、その半分をヅケに、あとの半分はセビッチェにしてみました。
過去レシピ、南米のお刺身マリネ・セビッチェをご参照ください。

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シレントローとライム、レモンなどで30分ほどマリネしてーーーー

これはこれでまた違ったおいしさ!
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魚屋に行けば必ずあるというお魚でもありませんが、今が初鰹の季節らしいです。お魚屋さんで見つけたらおじずにぜひお試しください。

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カツオ食べたよ!」への3件のフィードバック

  1. ぜ、ぜひ、教えていただきたい、これってAstoriaのどの魚屋さんで手に入るのですか???
    私もQueens住民で、Astoriaの魚屋は侮れない、とゆーことで、WholeFoodsやMHTNのお高い日本食料品店行くくらいなら、Astoriaの魚屋さんで新鮮なオイシイお魚買い付けてます。が、唯一 迷うのは刺身にできるかどうか、という点。 さばき方というより、お腹に住んでるかもしれない寄生虫ちゃんたちのことが、素人にはどうにも判断できなくて。。。 もし、こんなおいしいカツオ君&まぐろちゃんが刺身レベルで手に入るなら、もぉ明日にでもリュックサックしょって駆けつけたい思いなのですが。

    • アストリアの魚屋さんによくおいでなら、たぶんこのお店はご存知だと思います。
      Ocean Fish Market, 3508 30th Ave. Astoria 11103
      刺身用のマグロはいつでも売っていますが、生マグロを切っただけのブロックを切り出して売っているので自分で脱水(ヅケにするか、キッチンペーパーとラップで包んで冷蔵庫で一両日おく)かしないと柔らかすぎ、みずっぽすぎる蚊と思います。でもこうして処理して食べるとおいしいマグロのことが多いです。
      そのほかにも刺身やマリネで食べられる魚はマーケット次第で入っていますが、買うときに「これはスシで食べられるか」とお店の人に聞いて確認するといいです。活きが下がっているときにはそう言ってくれます。

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