ロブスターのビスク

連続してお送りしているロブスターのお料理ですが、ロブスターは肉を食べてしまってからの楽しみが非常に高レベルな食材であることを声を大にして叫びたい。

殻で濃厚なダシをとって作るリッチなスープ、ビスクのレシピを超おすすめします！

ビスク
カニ、エビ、ロブスターなど甲殻類食材の殻をローストしてから煮出してダシをとり、ミルクやトマトペーストでのばして味を整え、米、小麦粉、コーンスターチなどでとろみをつける非常に風味豊かなスープです。作るのに時間も手間もかかりますが、やる価値は充分あります。

とくにロブスターは殻が大量に出るので、素人が作っても充分おいしくできるでしょう。

むしろロブスターを食べた後に殻を捨ててしまうのがもったいなすぎて他人の所業でも難詰してしまいたくなるレベルです。

材料
ロブスターの殻　二尾分
バター　おおさじ１
玉ねぎ　二個
にんじん　一本
セロリ　3本
粒こしょう　こさじ１
ローリエの葉　2枚
バター　おおさじ1.5
小麦粉　おおさじ1.5
牛乳　200cc
トマトペースト　おおさじ1.5
シェリー酒　50cc
塩、こしょう

ロブ子　「おいしく作ってねー！！」

作り方
1）鍋の中で扱いやすいように、殻の大きなものは手で割り、足は一本ずつはずしておきます。

頭はキッチンはさみで切っちゃうとラクですね。

このまましゃぷってしまいたい。

前回の記事にも書きましたが、こんな黒くてグロいのが入っていてもこれは加熱されていない卵（卵巣）だったりするらしいので、これも捨てずに使います。

というかむしろ卵とかがおいしいダシになるのでメスが珍重されるものだそうな。

2）玉ねぎは皮をむいてザックリと大ぶりに切ります。にんじんとセロリもザクザクと切っておきます。野菜の甘みもぜひ取り入れたいので、野菜は多めの分量を使います。

3）大きめの鍋を中火で熱し、バターおおさじ１を溶かしたところに殻をすべてと粒こしょうを入れ、火を強火にして炒めます。

ほらね？黒くてグロかったのも火にかけるとおいしそうな赤い色になっていい匂いを撒き散らすようになるでしょ？

4) いいニオイがしてきたら2）で用意した野菜を入れ、軽く混ぜたらひたひたになるくらいの量の水を入れます。

できるだけ濃いスープが取りたいので、水は必要最低限しか使いたくない。

5）少しずらしてふたをして、ローリエの葉を入れ、そのまま3時間ほど煮出します。ここでブーケガルニやパセリの茎など入れて風味を加えるのもまたいいですね。

途中で水を足したりせず煮詰めていくので水位は下がってきます。たまに底からかき混ぜて、上面から顔を出しちゃってる抜け殻ちゃんたちを底に沈めるなどしてあげましょう。

6）どこで終わりにするか判断に迷うところですが、煮汁がトップリと赤くなり、味見をして風味とうまみがじゅうぶんになったらいいでしょう。鍋の火を止め、熱いうちに目の細かいザルなどで漉します。

できるだけスープを取りたいので、ザルに残った野菜や細かいものをスプーンなどで押してスープを搾り取りましょう。そう、おいしいところは残らず吸い取る・・・女たるものそうありたいですよね。

ここで軽量したところ、スープは500cc強でした。量は多少前後するでしょうが、おそらく700cc以上とかになると味が薄いんじゃないかと思います。また、卵を持ったロブスターを使ったときと、卵なしのロブスターを使ったときなどで出来上がりのスープの味や色も違ってきます。

7）さて仕上げにかかります！
ビスクのとろみを出すのには米（米をバターで炒めてからスープで煮て、ミキサーなどにかける）、パン（フランスパンの中身の柔らかいところを細かくしてすり鉢状のものに入れ、少しずつスープを加えながらすり混ぜる）、コーンスターチや片栗粉（最後の仕上げに水で溶いたものを入れる）、小麦粉のルーを使うなどさまざまな方法があるのですが、私は小麦粉のルーを使うことにしました。

鍋にバターおおさじ1.5を弱めの中火で溶かし、小麦粉おおさじ1.5を振りいれて炒めます。要はホワイトソースを作るのと同じです。

8) 小麦粉を焦がさないようによく炒めたら、鍋を傾けて牛乳を温めつつ少しずつ混ぜていきます。詳しくは過去記事ホワイトソースのレシピをご覧ください。

バターでゆっくりいためた小麦粉を牛乳で伸ばす手作りホワイトソース、ぞんざいにコーンスターチや片栗粉でとろみをつけたりするよりおいしくできるに決まっとろうよ。カロリーとか気にしないのなら牛乳の変わりにクリームを使うとさらに濃厚になります。アメリカならhalf and halfとか使うのがいいかと。

9）この分量で牛乳をすべて入れると、トロリとした濃いクリームソースになるはずです。そこにトマトペーストを加えてよく混ぜます。

ハイ来た！

おお・・・・未知の色！味見したらまろやかな中にもトマトの軽やかな酸味がやばいわ。これがロブスター味になったりしたらもうどうなっちゃうのかしら・・・・！！！！！

10）そこにロブスターのスープを少しずつ加えてよく混ぜます。

いやん！もうだめ！やばいって！！！私大興奮！

11）沸騰させないように混ぜながら温め、最後に塩こしょうで味を整え、必要なら分量外でも牛乳やクリームで濃度を好みに調節します。
そして最後にシェリー酒を混ぜ込みます。シェリーはあんまりドライすぎず甘すぎないミディアムなのがベストですが、ご家庭にシェリーを常備している方は少ないかもしれませんね。もし手元になかったら割愛しても・・・いや！ここは一本買ってきてぜひ入れなさい！これで絶妙なバランスと風味が与えられるのです！一本15ドル程度のもので充分だから。

小型のスープ皿かカップに注ぎ、クルトン（パンを小さな角切りにし、フライパンで多めのバターでゆっくり炒めカリっとさせて作ります）とパセリなんかを散らしてできあがり！ロブスターの肉を取っておいてここに加えちゃうのももちろんアリです。

もうもうこれがすごくおいしいスープなので、メインの前の露払い的なポジションにしちゃうのはかわいそう！おいしいフランスパン、チーズ、ハム、サラダ、それに冷やした白ワインがあればこれでスープがメインの大満足のディナーになりますよー。

もうおいしすぎてほんとにもう、私がこれまでいただいたスープの中でも最高峰です。いつかフレンチレストランで生ウニの冷たいスープをいただいて死ぬほど気に入ったけど、それよりおいしいと思っちゃったよ。
ロブスターを家で食べる機会があったら、ぜひとも殻を捨てずにビスクにしてください。強く強くお勧めします。

関連記事：
ロブスターの準備
ロブスターロール

さらにこのレシピは英語でも書きました！
Lobster Bisque

このレシピいいな！と思ったらクリックしてね。

料理 ブログランキングへ